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厨师传奇  

2011-01-25 21:07:13|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中国古代没有尊重厨师的传统,古人说“君子远庖厨”,历史上只有著名的食客,著名的菜品,少有著名的厨师,偶尔有几个厨师的身影掩藏在一些文人的笔记中,也是影影绰绰,不见真容,平生都模糊的如同暗夜灯盏。清朝美食家袁枚的家厨王小余因为袁枚的一篇文章传世,文章开头也是说:“小余王姓,肉吏之贱者也。”

这种状况全世界皆然,在意大利文艺复兴时期最著名的厨师是巴托洛米奥?斯嘎皮(BartolomeoScappi),而今人们仅仅知道他留下一部烹饪的专注《Opera》(烹饪艺术集),他是教皇比约四世(PopePiusIV)和比约 五世(PopePiusV)的御用主厨,除此之外,人们对他一生所知甚少,甚至连生卒年月都不晓得。到是他为各种宫廷宴会制作的菜单依然存留,做菜的人,吃菜的人,当时的灯火辉煌,当时的奢华艳丽,早就成了历史中的一堆灰。

在欧洲烹饪史上最传奇的厨师出现在法国,路易十四时代的大厨瓦尔特(Vatel),后来罗兰·约菲(Roland Joffé)2004年导演了以瓦尔特名字命名的电影《Vatel》,直译不好听,国内的译名叫《欲望巴黎》,由大鼻子情圣杰拉尔·德帕迪约主演,里面有奢靡的美食、华丽的衣衫,耗资2.3亿法郎。

瓦特尔本是十七世纪法国贵族福芥家的厨子,饭做得很有名气。福芥家又有粮田山林,又有城堡名厨,一次福芥请国王路易十四吃饭,由瓦特尔指挥摆出80大桌,30台冷餐,5道包括 禽鸟野味热菜,供客用的是金碟银叉水晶杯,被精选出的84名小提琴手在来客进餐时演奏意大利Lully的曲目和莫理哀的舞台剧。这场华贵盛宴把路易十四吃出了妒忌眼红,回去不久借疑把福芥锁进监狱,以独吞福芥财产。起祸宴席的大厨瓦特尔,连夜窜逃英国。瓦特尔再从英国返来时,即被法国西南部的恭德王子聘任城堡主厨,那时没有什么具体的法国,分域自治的庄园领主都以巴结大王路易十四为荣,可怜瓦特尔又一次 奉命为恭德王子宴请路易十四效劳,这次宴席吃客三千,头道菜预订是牛油白葡萄酒煎熬出的鱼汤。是日,瓦特尔订的鲜鱼一等再等不见货到,厨房里焦急沮丧的瓦 特尔听闻正在等饭吃的路易十四和恭德王子玩牌斗胜,倒霉的恭德王子一输再输。瓦特尔顿时新仇积旧恨,自信尽失,片言不留,就地挥刀自尽。

这段故事成为传奇,后人演绎成为:因对美食的完美主义,而为鱼货不足引咎自杀。

到了2003年,又有一名厨师自杀身亡,贝尔纳·卢瓦索(Bernard Loiseau)。因为《米其林餐厅指南》在2003年版里把他的金岸餐厅(La C?te d’Or)原本的19分降成17分,但是约同一时间公布的米其林还是维持原本的三星。

仅仅是降分,并没有降星,却因为压力过大的死掉。Bernard Loiseau是法国最著名的厨师之一,在路易十四时代之后,著名厨师在法国得到了娱乐明星般的声望,大仲马也开始写作美食专著,狄德罗甚至说:“没有诗歌,没有音乐,没有艺术,没有良心,没有感情,没有朋友,没有书籍,我都可以活下去,但是作为文明人的我离不开美食。” 法国厨师可以跻身名流,Bernard Loiseau的形象频繁出现在杂志封面、电视节目、厨艺大奖、以他为名的冷藏调理包包装和厨具上。1995年法国总统颁给他骑士勋章,2001年颁给他更高的国家荣誉徽章……

一系列的荣誉成了一个泡沫,却因为米其林的一根针戳破。这不算是厨师的传奇,仅仅是人性的悲哀。

如今,沿着Bernard Loiseau路子走下来的厨师不是越来越少,而是越来越多,他们出镜、出书、主持美食电视节目,与明星政要一起出席晚会,四处受人吹捧与尊重。里面多了生存的机灵劲儿,少了生命中的传奇性。

我有点怀念20世纪初的法国,至少能品尝到埃科菲(Auguste Escoffier)的美食,这才是一名传奇的厨师,他也是丽丝卡尔顿的创办者之一,德国威廉二世甚至给他如此评语:“我是德国皇帝,但您是厨师皇帝”,他开创了美食的新境界,并且轶事迭出,他热衷于给一些女明星“献菜”,他给著名歌手梅尔芭(Nellie Melba)献上了一道Melba Toast(切得很薄片然后烤过的面包,配汤配冷点),还给他的这位偶像先过一道蜜桃(Peach Melba)。而他另外一道名菜Crêpes Suzette (薄煎饼覆以橙酒汁,有时会以白兰地点燃)则是献给著名的法国女演员瑞切尔伯格(Suzanne Reichenberg)。人们都已经不在了,传奇却在菜谱与口腔中流传。

如果说以传奇论厨师,世界各地的名厨加起来也比不上中国宋代一个无名厨娘。

宋洪艺撰《谷漫录》,中有厨娘事。有个出身寒素的太守告老还乡后,想享享清福,他偶然想起在汴京时的一次赴宴,饮馔异常可口,朋友说是出于自家厨娘。于是他寻思请一名京城厨娘。厨娘来到,打开随身带的箱笼,厨房里的用具,一应俱全,连砧板都是自己带来的。厨具都是是白银所制,璀璨耀目。厨娘自己也带着丫头,厨娘坐在椅子上指挥下手,将材料先做 初步的处理。该洗的洗、该剥的剥,等料理干净了,厨娘徐徐起身,一把厨刀到她手里,连转如风,切割批脔,片刻皆毕。但十分材料留用的不过一两分。像处理羊 头,先在滚水中焯过,捞起来只剔出脸上两块肉,其余的往砧板外面一堆,都弃了在地上。问她缘故,道是“除此以外,皆非贵人所食”。等菜上桌,所得的考语是馨香脆美四字。

第二天上午,太守将厨娘召来,大为称赞。厨娘殷殷拜谢。主人的话完了,她还不走,原来她也有话。昨天试厨,幸而贵宾还中意,请照例犒赏。太守正踌躇未答之际,那厨娘又探手入怀,取出一叠花笺,捧向主人:“喏,这是未到府上以前,京中一位大官的犒赏单。太守取来一看,上面写的是:“每大筵,支犒钱十千缗、绢二十匹;常食半之。数皆足,无虚者。太守基本上吓傻了。

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