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杂牌酒馆

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来一碗内牛满面  

2011-11-04 11:11:27|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我有时候会一个人跑到前门附近的粮食店街,这里在繁华的背面,简陋破败,与一墙之隔的前门大街差异的如同两个世界。我默默的钻进一家衰败的店铺,这里屋檐上长着草,一块几十年的老牌匾上写着的“国营新成削面馆”,冬天门口挂着绿色的棉布帘子,推开进门,老旧的气息扑面而至:塑料的凳子,小时候常见的炉具,70年代的吊扇,墙壁的颜色是上白下绿,然而那白早就被荒废了,成了一种灰蒙蒙,桌子脚下有一只猫,老猫,朝你打着哈欠……

没有菜单,红笔写在一张黄纸上,削面有三种卤,饺子有六种馅,二锅头用小杯子一两一两的卖,一两一块钱,桌子上摆着高粱草纸,有点阴暗的灯管,是拉绳的那种。

向掌柜的大哥点一碗面,打卤面,饺子是现包现煮,有点慢,可以用量杯打一两白酒。“国营”是一个逝去的词汇,老屋在这个“拆出一个新中国”的时代也渐渐消失,这里原封不动的保持着那时的模样。更何况,这里居然还不难吃,便宜且实惠,打上二两二锅头,听着窗户外面的自行车铃声,呼噜呼噜吃下一碗计划经济时代的面条,满足一个社会主义初级阶段的胃。

 

在北京,不说炸酱面有点说不过去。炸酱面和夏天的黄昏最相宜,和郭德纲的相声最相宜,和海碗、大碟最相宜,和胃口好的北京爷们儿最相宜,和火烧云边飞翔的老风筝最相宜,和水盆里凉着的西瓜最相宜。在三里屯德云社郭家菜的菜单上,也悍然有一道“师娘炸酱面”,价钱不菲,而北京大多数炸酱面价钱不会超过20块钱。炸酱面之道是:兵熊熊一个,酱熊熊一窝。没有好的炸酱的确做不成好的面。

如果袁枚活到现在,估计也不会太惦记北方的炸酱面,在他的《随园食单》中介绍了五种面,分别是:鳗面、温面、鳝面、素面、裙带面。无一例外都是强调浇头和卤,诸如“鳗面……火鸡汤清操之,火鸡汁、火腿汁﹑蘑菇汁滚”。最后他总结:“大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。”

汤面是面条的另外一路,花园里的交叉小径,走到了另一边。同样的面,不同的浇头,就像同样的模特,穿上不同设计师的衣服,顿时眼花缭乱。

我喜欢北京小馆里的兰州拉面,北京人往往简称其“牛拉”,其命名风格与“驴火”异曲同工。吃牛拉也需要在小店,不能正襟危坐,如果碗口大过脸最好,热气扑面而至,幸福感就从碗里升起,袅袅直上,令人舒展。需要目不转睛盯着自己的碗,大口吃面,即便你灰头土脸,吃完之后也能面满红光。总有人问我为什么给自己起一个名字叫“小宽”,其实也是源于一碗面条,数年前的暮春,我灰头土脸的钻进一家拉面馆,吃了一碗名叫“小宽”的面条,呼啦呼啦的吃,吃完之后,就从一个忧郁少年变成了一个叫小宽的美食胖子。

夏天适合吃凉面,我固执的认为北京的延吉冷面好吃,尽管有不少人觉得那里的冷面也就那么回事儿。我的一个朋友叫陈晓卿,据其自言,他去延吉冷面就餐次数堪称北京前三名。冷面中不得不加的确是苹果片,汤色不是黄色,而是咖啡色,再加上一坨暗红色的辣酱,和着面里的泡菜吃下去,甜中带点酸,软中带着泡菜的脆,再加上汤汁里辣酱的味道,整个口腔仿佛都是为它而生的。

北京有不少做削面的老店铺,比如一家名为杏园的小馆。这里的炖肉刀削面实实在在,削面粗壮有力,稳重且中正,犹如颜真卿的书法;而另一家新川面馆明显是瘦金体,而老北京炸酱面则是启功体,收放有度,娟雅中见豪气。

这里生生的把山西刀削面做成老北京的口味。这似乎是北京老字号的普遍本领,比如曲园的湘菜、马凯的湘菜、峨嵋的川菜都是北京味儿。这里刀削面的遗憾是:面不是刀削的,而是机器做成,整齐划一。好在刀削面最重要的是浇头,也就是那浓墨重彩的卤子,五花肉大小适中,口感软烂,而汤汁更是靠谱,混迹在面中,吃完这碗面,基本上就能理解北京人的偏好和口感了。

这里的也有炒菜,但是许多人因为这里的面而忽略了炒菜,炒菜以山西菜和鲁菜平分秋色,干炸小丸子和过油肉可以在同一张桌子上竟美,这里环境狭仄,要是打算带着女朋友来,就免了,这里倒是适合三五发小,追忆似水年华,喝小酒,吹牛逼。也适合一个人来到这里,黄昏,有点落寞的冷,进了门,把衣服搭在椅子背上,跟伙计说一句:兄弟,来一碗内牛满面。

 

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