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太祖菜探源  

2011-11-06 18:49:50|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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市面上冠以“毛家菜”称谓的餐馆众多,无从挑出一个头绪来,暂且称之为“太祖菜”。太祖生于湖南韶山,太祖菜自然以湘菜为底,无论去哪一家,里面必然少不了红烧肉、武昌鱼、土豆炖牛肉、臭豆腐。

这些菜各有来历,红烧肉据说是毛泽东的最爱,并且有诸多讲究,比如红烧肉中不能放酱油,这在我去过的诸多毛家菜馆都听说过,比较确切的说法是:毛泽东小时候家里曾开过酱油作坊,酱缸里少不了蛆虫,毛泽东看惯了,自然以后不会吃。这属于人之常情,我有一个朋友,小学时上学放学都要途径一个牛羊肉的屠宰市场,闻惯了膻味,长大后牛羊肉一口不吃。武昌鱼是源于毛泽东的一句诗:“才饮长江水,又食武昌鱼。”后人穿凿附会,把武昌鱼做成湘菜,里面加入剁椒,花样百出。其实按照史实,毛泽东当时在武汉吃的是安徽师傅做的徽菜武昌鱼。

土豆炖牛肉是来源于另外一首《念奴娇·鸟儿问答》:“还有吃的,土豆烧熟了,再加牛肉。不须放屁,试看天地翻覆。”典故来源于赫鲁晓夫,他一次出访匈牙利,给群众演讲,描述共产主义美好生活,“到了共产主义,匈牙利就可以经常吃土豆烧牛肉了”,其实他说的是“goulash”,算是当地的家常菜,牛肉和土豆加上红辣椒和其他调料用小陶罐子炖得烂烂的,汁水浓浓的,然后浇在米饭上,跟我们常见的盖浇饭有一拼,Goulash被中国人潦草的意译为“土豆烧牛肉”,于是很长时间内,“土豆烧牛肉”约等于“楼上楼下电灯电话”约等于共产主义,毛泽东这句诗从烹饪法则上有点不通,至少应该是“牛肉烧熟了,再加土豆”。臭豆腐则来源于一则最高指示,1959年毛泽东回长沙,去火宫殿尝到了青年时期经常吃的臭豆腐,说了一句:“火宫殿的臭豆腐还是好吃”。于是这句话流传开来。

关于市面上的毛家菜,也是各有各的招牌。我去过的,或者我知道的有几种流派。其一是与太祖沾亲带故的人开的餐厅。北京有一家毛家菜贵宾楼,董事长是张玉凤,这个自然不必多说,毛泽东晚年身边最重要的女人。还有一家毛小青毛家菜,老板是毛小青,算是毛泽东远房的堂侄女,她在大兴的红星农场还有一家规模更大的“韶膳”,全名很唬人,叫“毛小青红星韶膳国际养生会馆”,占地面积巨大,里面还以一比一的比例重建了毛泽东故居,墙上贴着毛氏家谱。由于地处郊区,散客不多,多是一些旅行团被大巴车拉过来就餐,顺便接受红色思想教育。我去的那天,餐厅里正在办一个保健班,一堆老头老太太被拉过来,几个年轻人正在激情洋溢的推销他们带有保健功能的床垫。最近新开的是名为“菊香”,老板是毛泽东的外孙女孔东梅,开在了北京时尚聚集地三里屯Village北区,“菊香”取义毛泽东在中南海的书房“菊香书屋”,菜单时尚,上面写着“为人民服务”,装修也时尚,红色餐厅找了日本的设计大师隈研吾,菜品自然也时尚,完全走的是时下流行的创意菜的路数,不知道的还以为厨师是大董出来的。红烧肉少不了,却被放在一块青石板上,一块一块,如乱石铺街。总得来说,非常后现代。

规模相对大的是“毛家饭店”,创始人是汤瑞仁老太太,她家与毛泽东故居是邻居,毛泽东回韶山的时候得到过接见。毛家饭店2009年还被国家工商总局认定为中国驰名商标。另外一家叫“毛家湾饭店”,董事长叫陈萍,与毛泽东没有直系关联,于是请了毛小青当名誉董事长,每年都会邀请毛的后人一起开会座谈,以示世人自家血脉纯正。毛家饭店还和毛家湾饭店对簿公堂,毛家饭店认为毛家湾饭店与其注册的商标高度相似,有意误导消费者。误导别人倒是不知道,至少误导了我,以前在北京大望路蓝堡国际中心的“毛家饭店”改成了“毛家湾饭店”,我还以为是一家。

熟悉一点当代史的人都知道,“毛家湾”这个地方实在跟毛泽东关系不大,倒是与林彪关系密切,因为林彪一直住在毛家湾,在林彪之前,住在这里的是被毛泽东打为反革命的高岗。毛家湾具体位置是在北京西城区平安里东南、中南海西北、皇城根附近的三条小巷,东临西黄城根北街,现在是中央档案出版社。毛家湾饭店的网站上如此自圆其说:江西井冈山下的吉水县八都镇,是毛泽东的祖籍,又扯出毛泽东始祖毛太华,而毛太华是元朝时期的人。令人有神马都是浮云的赶脚。

另外还有一家和毛泽东有点瓜葛,名字却是叫程府宴。程府宴开在北京南长街的一处四合院内,老板是当年毛泽东的厨师程汝明的外孙刘健,虽然是叫程府宴,打出来的招牌依然是太祖牌,屋子里各种遗迹,各种讲究,莫不与太祖有关。菜品也是当年毛泽东吃过的菜为路数,一块豆腐切上108刀,就能卖出天价的那种,人均880元起,还得提前预定。

如果把这些个谱系弄清楚了,就能明白整个套路无非是:“毛家本无菜,庸人自扰之”,这根各地争夺西门庆的出生地本质上没有区别。毛家后人用毛的招牌做点小本生意无可厚非,挣来挣去不过是盘菜的辛苦钱,但是毛家菜本身是不成立的,比如市面上的谭家菜,有传承,有菜谱,各种真实的记载,美食自成一道。我也翻了一些关于太祖的生活起居的书,多处互相矛盾,从中得不出什么准确的结论。

在我们受到的教育中,毛主席他老人家生活节俭,不讲吃穿,穿旧布鞋,盖的毯子补满补丁,不洗澡,睡觉的时候半床都是书。1960年大灾荒的时候,从自已做起实行“三不”,不吃肉,不吃蛋,吃粮不超定量。据身边人回忆主席他老人家在困难时期有“一星期不吃米饭,7个月不吃肉、不喝茶的记录”。

可是在另外一本《毛泽东遗物事典》(作者:韶山毛泽东同志纪念馆,出版:红旗出版社)中的记载来看,又是另外一回事:

19614 26日,几位工作人员会同厨师为毛泽东精心订制了一份西菜、两菜汤菜谱。从保存下来的西餐菜谱来看,内容尽管谈不上十分丰富,但己比较周到的照顾到了毛泽 东的饮食喜好。这份菜谱包括七大西菜系列,即鱼虾类、鸡类、鸭类、猪肉、羊肉类、牛肉类、汤类。”

19614月制订的西餐菜谱中包括下列这些 异国风味的鱼虾:蒸鱼卜丁、铁扒桂鱼、煎(炸)桂鱼、软炸桂鱼、烤鱼青、莫斯科红烤鱼、吉士百烤鱼、烤青菜鱼、菠兰煮鱼、铁扒大虾、烤虾圭、虾面盒、炸大 虾、咖喱大虾、罐焖大虾、软炸大虾、生菜大虾等等。”“60年代初,工作人员制订西餐菜谱时。在鸡类上列出了这些一般人闻所未闻的西菜名称,黄油鸡卷(鸡 排)、软煎鸡徘、鸡肉饼、鸡肉元、大王鸡肉饼、鸡肉丝、罐焖鸡、红焖鸡、葱头焖鸡、青菜焖鸡、纸包鸡、鸡丁敏士、椰子鸡、奶油鸡等等。”

60年代初工作人员制订西餐菜谱时,考虑到毛泽东这一特点,特 别为其安排了小乳猪,这样便能做到肥瘦适中,面面兼顾。毛泽东吃过的西菜中有下列猪肉类:烤猪排、烤猪腿、炸猪里几、炸猪排、馏猪排、法国猪排、意式奶猪 等等。至于牛羊肉类,因为毛泽东不是很喜欢,因而只是偶尔掺杂一些品种进去。毛泽东吃过的西菜中的牛羊肉有:羊肉串、烤羊腿、烤马骏、白烩羊肉、煎羊排、 煎羊肝、牛扒、煎牛肉、咖喱牛肉、伏太牛肉、酸牛肉,烩牛尾等等。”
按理说,太祖万人之上,吃点新鲜的昂贵的也不难理解,虽然是1961年,正是所谓的“三年自然灾害”严重的一年;虽然是各类西餐,即便到现在有些我也闻所未闻。但是这差别还是有点大,毛主席教育我们说:“忙时吃干,闲时吃稀,不忙不闲时半干半稀。”我们以为他老人家也是艰苦过来的,可是可是……有毛粉说,那本书是杜撰编造,不可信,可那的确是正规出版,顾问是张玉凤和汪东兴,一个机要秘书,一个大管家,我还是默默的信了。

有一顿饭的记载,我也坚信不疑,也就是毛泽东的最后一顿年夜饭,这段话来自于张玉凤的口述:

“毛泽东这里没有客人,也没有自己家的亲人,只有身边几个工作人员陪伴着他,度过了他生命的最后一个春节。年夜饭是我一勺一勺喂的。此时的毛泽东不仅失去了饭来伸手之力,就是饭来张口,吞咽也十分困难了。他在这天,依然像往常一样在病榻上侧卧着吃了几口他历来喜欢吃的武昌鱼和一点米饭。这就是他的最后一次年夜饭。”

 


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