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杂牌酒馆

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分店法则  

2011-12-20 21:24:47|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一家餐馆如果生意不错,自然会打算开分店,这似乎有点拦不住。我认识一个餐馆老板,小本生意,踏踏实实做川菜,生意火爆,已经有好些人跟他商量着加盟,合作,投资,入股,可是他不为所动,他说了句话居然叫我有点感慨:“我做菜擅长,做生意不擅长。”事实上,他也是对的,我见过不少生意火爆的小店,开了分店,分店生意勉强维持,入不敷出。

但是中国大部分餐馆是做生意的,想的是连锁、集团、董事长、上市、餐饮企业、100强、规模化、中央厨房、配送中心、品牌效应、商业管理……这似乎无懈可击,然而不同的人总会有不同的分店法则。

大多数是一个品牌走到黑,一个品牌四处开花,由点及面的布局;有的是一个品牌已经成熟,再重新创建一个子品牌,比如王家渡火锅之于眉州东坡,西贝锅锅之于西贝莜面村;有的完全是打一枪换一个地方,不少家风格迥异的餐馆事实上是一个老板的生意,你能想到三样菜、双流老妈兔头、金链花其实是一个人开的吗?你能想到绿川、爵士屋、桥场饭屋、泰厨其实也是一家吗?

唯一有点难的是旱地拔葱,原地升级,品牌已经成熟,又想往高里走一步,沸腾鱼乡的办法是在前面加个“新”,新沸腾鱼乡明显要比沸腾鱼乡档次高,装修好,菜价贵。或者是霸王硬上,典型的是翠清酒家。

混在西城的吃货们往往都晓得翠清的名号,一家不大的湘菜馆子,每天乌泱泱的人,下午不到五点开始排队,里面做好吃的小炒猪肝、臭鳜鱼,站在门口都能闻到一股异样的香味,经常有人一行六人,上来就开始点菜:“服务员!六碗米饭六份臭鳜鱼,先!”

翠清于是选择在东边开一家升级版,选在了东四五条,还是叫翠清酒家,明显走商务路子,装修精致,包间众多,一进屋子也是转桌子铺地毯,穿着红色旗袍的姑娘领位,没有乌泱泱的排队等位,而是安静悠闲,虽然还是会有像我们这样的吃货,进来先一人来一条臭鳜鱼,小炒猪肝要双份。但是如你所想,这里的臭鳜鱼也比西边的翠清小馆贵上不少。

更难的是老字号时尚翻身,典型的是三里屯世茂百货新开的便宜坊。便宜坊老字号了,跟全聚德并称“京城二鸭”,闷炉烤鸭的代表,最正宗的店在前门鲜鱼口,也是原地重装开业不久,古色古香。然而新开在三里屯商场里的这家则朝着时尚的方向迈出了凌厉的一步。

说实话,我第一次进门有点蒙,世贸四楼有不少餐厅,南京大牌档走的是秦淮路线,挂灯笼木桌椅;绿茶走时尚艺术便宜路线,白领聚集;马上开业的Hello Kitty主题餐厅走可爱路线,而这家老字号的便宜坊开始走起了新中国风,后现代的时尚装修,宽敞简约,不由得叫我想起了方文山。

菜品也是传统中加时尚,烤鸭稳妥,海参芳香,各种小菜也仿佛快过年了,都穿上了新衣服,搭配着三里屯的潮。许多人都说三里屯是美食集中营,但是具体来说是外国美食集中营,如果叫我在三里屯想一家稳妥靠谱的中餐厅,一时半会儿还真不好说,还好有了这么一家老字号走时尚风的便宜坊。

从不同人开分店的路线也能看出策略,有的人在东城开火了想在西城开一家,(大董的新店就准备开在西城),有的人在北京开火了想在上海开一家(一坐一忘已经在上海找好了一处老宅子),有人在外地开火了总想着在北京开一家旗舰店(但是也不好开,杭州的红泥、成都的谭鱼头都纷纷败北),终于也有店家在中国开火了准备在美国开一家了——地球人都拦不住的海底捞。他们的想法是1、人均价位40-50美元 2、选址主流社区 3、先派经理赴美在当地招人,来中国培训后再回店上岗 4、已成立针对海外市场的技术部,改进菜品,剔除北美消费者不能接受的动物内脏类食材。然而马上有人泼冷水,李开复在微博里评论说:“40-50美元太贵了,美国人对中国菜没有高档的认知,而且直截了当的美国人宁愿早定位,不会愿意等一个小时,享受附加服务的。还有大批进口花椒有没有问题,我带一包都不行。”

不管怎么样,开一家,算一家,先。



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