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杂牌酒馆

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饭冰冰  

2011-07-20 17:59:57|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在我看来,清凉美食需要两个前提:一是温婉,二是细腻,它不需要拔凉拔凉的生冷,也无需大口大口的冰镇,越是温婉细腻,越能带给我们清凉。就如同在炎热的夏天,有两个姑娘站在你身边,一个是董小宛捧着一碗素汤,一个是Lady Gaga穿着怪异服装,举着硕大冰砖,反正我会把手伸向董小宛那碗羞涩的汤水。

古人解暑圣物是冰。在唐朝的时候“颁冰”尚是皇帝给官员的隆重赏赐,而到了唐朝末年,就可以夏季制冰了,当然不是用制冰机,而是用硝石,就是那个生产火药时用的硝石,硝石溶于水会吸收大量的热,甚至把水温降至冰点。在后世,皆有此道,宋元时期,冰激凌的原型已经出现在大街小巷的叫卖声中。直到现在,北京还有冰窖胡同,只是冰窖早已经荒废在历史的斑驳中。

如果以汤水论,北方人最熟悉的是绿豆汤,当然后来绿豆汤成了张悟本伪养生学的核心武器,其实绿豆本身无错,就算卖10块钱一斤也没有错。这个最家常,也没有技术难度。如果经常看一些古代的食谱,也能从中寻找到不少有意思的清凉败火的汤汤水水。在宋人的笔记中,存留着许多美妙的菜名,读着就口舌生津,像甘豆汤豆儿水鹿梨浆、卤梅水姜蜜水、木瓜汁沉香水荔枝膏水苦水、金橘团雪泡缩皮饮椰子酒……这些都是100年前的街头小吃,在我看来,这些精致玩意要比鹿港小镇的红豆冰沙更有清凉功效。

我还特意查过雪泡缩皮饮的制作方法,类似酸梅汤,但是更具诗情画意,可以拿来清热:缩砂仁乌梅肉净;苹果煨,去皮甘草炙,各四两;干葛白扁豆去皮,炒,各二两;饮雪泡缩皮饮的时候可每服四钱,水一大碗,煎八分,去滓,沉服。水冷时饮解烦。也可热也可温,随意饮服,以它代替饮热水是最好的。
如果以食物论,我偏爱上海的糟货。是糟货不是骚货,《红楼梦》里也写到吃糟鹅掌、糟鹌鹑的这种食风。可糟之物很多,一头猪从头到脚,以至鸡鸭鸽鹅,鱼虾蟹贝,毛豆茭白,花生面筋,全可以拿来糟一下,古代的师傅夸张地形容:“入口之物,皆可糟之”。在糟货中,最有名的是糟钵钭,这是上海话,其实就是什锦,一个罐子中什么都有了,荤素搭配。在超市中,也会有糟卤卖,可以自己做,一个师傅向我介绍过上海的老字号,名字叫“大不同”,这种糟卤做成的糟货,味道丝毫不逊于各大饭店的做出的糟货。糟货之美在于吃到嘴中没有一丝油腻,有的仅仅是一种淡淡的清凉,还有一种黄酒的清香,味道微咸,又散发着迷人的酒香,叫人迷醉,却醉在口中,心中一片清凉世界。

如果以小吃论,许多人偏爱龟苓膏,(我对其喜好程度一般),龟苓膏黑黝黝,颤微微,加上一点蜂蜜,吃起来清凉解暑,还有丝丝苦味。南方人更习惯这种滋味,就像许多南方人喝不惯北京的豆汁一样,许多北方人提起龟苓膏就是一脸怪异。令不少北方人感觉怪异的还有鱼腥草,如此难吃的草根为什么是许多贵州朋友每天必备之吃食?其实鱼腥草也算是一种清凉解暑之佳肴。许多食物都是如此,爱之者视如珍宝,敝之者视如敝履。

北京的孩子,对清凉小吃的最初印象,往往是奶酪店里自制的奶酪,双皮奶。一种好的味道应该是从容的,如今再去南锣鼓巷买一杯8块钱的红豆双皮奶,表面上覆盖了一层红豆,红豆是很妥帖的甜,双皮奶则是温婉的甜,吃的感觉有点小幸福。如果错把食物比美人,这里的双皮奶就有点像洛丽塔,年轻纯洁,一树梨花压海棠。

有甜自然应该有苦。苦瓜还有一个绰号:君子菜。这个称谓很有意思,因为苦瓜从来都是苦了自己,不沾染别人。用它炒菜,做汤,一直都是清清白白,从不串味,故说苦瓜有君子的德行,独善其身,当然在炎炎夏季也能兼济天下。苦瓜可以凉拌,可以热炒,做汤做馅皆可,苦瓜之清香需要细品,这种味道有点孤独,我喝过用苦瓜汁做的饮料,同样美妙。

除了苦瓜,还有一个苦瓜和尚,不过这说的是石涛,一个明末大画家,皇室之后,出家为沙弥,他的画沉郁且宁静,如同一道温婉且犀利的美食,可以随之遁入一片清凉世界。

 

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