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上海的老克拉与北京的老帮菜  

2011-07-28 10:51:48|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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小宽

 

上海与北京相隔1318公里,其实两地口味并没有相差那么远,在北京流行麻辣诱惑,在上海也流行,北京的年轻人在王府井吃榴莲忘返,上海姑娘们在淮海路吃芒果班戟,都是满记甜品的滋味,在北京的海底捞排队等位的人转到上海,发现海底捞同样等位。稍微远一点,在香港,一家餐馆的招牌上往往写着“京沪川”,恍惚这是一个菜系;在更远的美国,已经退役的姚明开了一家中餐馆,里面专门做上海菜和北京烤鸭,两地的区别只是一个盘子和另一个盘子的区别。在一个口味趋同的时代,菜系的界限早已经被打碎,京沪之间的味觉差异,渐渐比麦苗和韭菜之间的差异还要小。

在北京,能吃到不少有名有姓的上海菜,在上海做的颇具规模的上海菜馆都纷纷北上,开设各种分店,小南国、绿波廊、美林阁、新吉士、鹭鹭酒家、致真、圆苑……然而调子已经为着北京而改变,都是一派花样年华的调子,似乎每一家都穿着旗袍,把长安街都当成外滩,婀娜着,菜的分量一小碟一小碟,前菜是烤麸、糟钵斗、熏青鱼和草头,少不了一份晶莹颤微微的海派红烧肉,如果是螃蟹季,定然会有大闸蟹,主食则是蟹粉小笼、生煎和葱油面,经理往往也是上海人,打扮的有点老克拉,明晰的摆出凹造型,西服领带,笑语盈盈,服务员虽然是北方人为主,却也调教的温婉细腻,恍如江南。

这却并非我所理解的上海菜。就如同去了外地,别人好心带我去吃一顿北京菜,当我看到上桌的烤鸭,涮羊肉,我也会明晰的知道,这只是臆想中的北京菜,在我理解中的北京菜是爆肚、卤煮火烧、豆汁儿、小摊上的油条豆浆、胡同里的京酱肉丝,以及排队买的烧羊肉。

在一个流通过度的时代,所有菜系之间的壁垒都被打通,然而有一些气质是无论如何也打通不了的,这就如同老舍与张爱玲的区别一样。

上海菜中有一种“过小日子”的精巧,张爱玲这么写上海吃食:“苋菜上市的季节,我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街”“烧鸭煨汤,汤清而鲜美。烧鸭很小,也不知道是乳鸭还是烧烤过程中缩小的,赭黄的邹皮上毛孔放大了,一粒粒鸡皮疙瘩突出,成为小方块画案。这皮尤其好吃,整个是个洗尽油脂,消瘦净化的烤鸭。”

而北京菜则有一种“什么都不吝”的大气,汪曾祺这么写北京烤肉:“因为炙子颇高,只能站着烤,或一只脚踩在长凳上。大火烤着,外面的衣裳穿不住,大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳,解衣磅礴,一边大口地吃肉,一边喝白酒,很有点剽悍豪霸之气。”

上海菜的精细也体现于时节上,北京的美食没有严格的“时令感”,这是由于气候和物产决定的。上海四季分明,刚出了正月,是春笋和蚕豆,以此为原料的必然是腌笃鲜,所谓就是咸肉,而自然是鲜肉,则是上海话里一个特有的说法,意思是小火慢炖 如今早已经有了腌笃鲜的升级版,比如可以用金华火腿和新鲜的蹄髈,做出来又是另外一番滋味。三月里就是各种蔬菜,典型的是水中八仙:茭白、莲藕、南芡、茨菰、荸荠、水芹、红菱、莼菜;四月清明前后是江鲜,河豚、刀鱼、鲥鱼,尽管这些鱼往往江苏境内产的最佳,但是上海人对河鲜的感情也如奶汤河豚的奶汤深厚;五月端午则是大黄鱼、六月有虾子和六月黄、八月大闸蟹,冬天就是各类煲菜。

我每每去上海,也会找一些小弄堂里的小菜馆,最经常去的阿山和保罗,都是家常小菜,也会排队去吃小杨生煎和南翔小笼,最市井的往往最真切,那是肉贴着肉的快感。而在北京的上海馆子里乖巧的点菜,感觉隔着一层内衣,外面还有外套,还有棉衣。即便都是连锁,在北京的上海菜也往往改了做法,浓油赤酱的上海菜变得清淡,在上海,不少菜都是用菜籽油,这样油香浓重,在北京也难做到这一点。

默默变化的菜品还有许多,为了符合北方人的口味,炒菜里默默地增加了大葱,煎鱼默默裹上了面粉,腌笃鲜里默默的出现了莴笋,草头默默换成了鸡毛菜,该用老抽的地方默默换了酱油的牌子,原本改用两勺糖默默的改成了一勺。菜量也愈发精致,以凸显其凹造型。

唯一没有太多改变的是上海老饭店,这一家装修也是按照老上海的面貌,菜品多半沿袭本帮菜的路数,没有新花活,油爆河虾就是油爆河虾,选择高邮产的一斤85个河虾,保证每一只都是新鲜的;大闸蟹的季节就是阳澄湖大闸蟹,他们在阳澄湖有专门的饲养基地;腌笃鲜就是腌笃鲜,笋子的鲜味,火腿的香味,慢火细炖的精气神;这里的点心也是坚决的海派风格,即便面点大师辛师傅经常做点创新,我还喜欢这里的葱油拌面,葱香明媚,也喜欢这里的八宝饭,猪油掺杂其中,每一粒米都带着甜腻的香味。

事实上,我最喜欢的上海菜是草头圈子,这道菜我在北京没有吃过,只在上海尝过。如果刨根问底,这才是最草根的上海菜代表作,(另外一个是虾子大乌参)。在上世纪二三十年代,上海菜才有了具体的模样,其实是吸收了宁波菜、苏帮菜和淮扬菜的诸多特点,甚至徽菜也给了上海菜许多影响,最典型的是一道红烧划水,许多人都以为这是上海菜,其实是安徽菜,由在上海做生意的徽商传到上海。

接着说草头圈子,所谓圈子,就是指肥肠,并且特指肛门附近的部位,如同陕西话中的葫芦头。这道菜成名于老正兴,圈子与草头,就如同绿肥红瘦,就如同红袖添香,端的是互相搭配,一个油腻,一个吸油。许多人对这道菜不感冒,但是好吃。北京菜中与此相对应是卤煮小肠,异曲同工。

在北京吃上海菜,吃不出人间烟火味,在都是“花样年华”风情的臆想海派菜品种,我们见到的都是金大班,尹雪艳,都是外滩的浪漫;其实我更希望在北京吃到这样的上海菜:弄堂里来了几个穿着睡衣的人,抬眼望,各种横杆,搭着晾晒的衣服和裤衩。

如果以此来衡量, 位于南城的味美斋还算一个。这是国营老字号,开了多年,生生把上海菜做成了北京菜,响油鳝糊许多地方都有,我最喜欢的还是这里。除了用料实在,这里的刀工也很讲究,从最细致的葱碎和蒜泥就能分辨,连这一点都做得仔细的厨师是叫人放心的。何况味道几十年不变,一直都是酱香浓郁,微微发甜。

我还喜欢这里的八宝辣酱,纯粹的下饭的菜,里面有豆腐丁、猪皮、花生等等,微微有点辣,就已经算是辣酱了。还有这里的油爆虾虾经油爆,表面油光润滑,虾壳薄亮透明,故又称光明虾炙,如果在家自己做,油爆虾宜用素油,如果用荤油,凉后即起白沙,令人望而生腻。在北京找不到小杨生煎,也找不到苏州临顿路的哑巴生煎,美味斋版的生煎出品还是不错,至少在北京,是我吃过不错的。

一个地方的美食只有融入当地的市井生活,才觉得有趣。在北京则是内城的胡同里,清晨,天色瓦蓝,鸽子哨在天空盘旋,自行车铃声哗啦哗啦想起,有人倒马桶,有人坐在胡同里光着膀子吃一块西瓜,互相问候,此时坐在胡同边吃一碗豆腐脑,来两根油条既是美食。如果实在上海,弄堂里有细致的中年女人,手里菜篮里有鲜得金黄的小黄鱼,如果小黄鱼够大,就清蒸了吃,小黄鱼太小,就油炸了吃;有碧绿青菜,如果蚕豆上市,还有一小把蚕豆;有一个不大不小的蹄膀,加入一小把黄豆,再加入喜爱的咸肉(如果有火腿就更好了),拿砂锅炖成一锅蹄膀汤……菜香味在里弄里传来,而我们坐在弄堂里的小馆子里,夹起一口草头圈子,配上一点温好的黄酒。


(本文是为杂志《1318》撰写的专栏)

 

 

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