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知味  

2011-08-18 11:02:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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今年的时装潮流是复古,在巴黎,在米兰,T台上上演的都是一幕幕复古大戏。餐桌如T台,那些光线亮丽的美食都是走秀的大模,它们经由我们的口腔、味蕾、抵达我们的胃。然而一餐美味的欢愉,胜过一场琳琅的时尚,因为在亵玩与咀嚼间,人生的美好得以呈现;一餐美味,也胜过一次爱情的偶遇,毕竟我们有头有尾的吃完一条鱼,切割下小块的牛排,最后还不忘吃下一口餐后的甜点。

美食不是时尚。在阶级社会的消费中,人们按照固有的规则分配阶级,在我看来,这在美食中不存在,至少在中国不存在。美食没有阶级属性,不能说一掷千金的富豪在高级会所大嚼干鲍,就要比几个小白领在冬天涮羊肉喝二锅头得到了更多的快乐。我认识一个看门的老头儿,有一年冬天,我们在他生着炉子的小门房里,切梨丝、扁豆焖肉、用油梭子拌米饭、捣鼓一条三斤半的鲤鱼,喝1987年的黑瓶二锅头,听他聊1967年的乡土往事,不觉半夜三更,然后他悄悄的端来一碗清炖萝卜汤……到现在我再也没有喝过那么凛冽的汤水。

味道也不存在新潮和老派,一切都是形式,区别美食好坏的唯一标准是好吃或者不好吃。新派厨师往往瞧不起老派厨师的守旧与传统,他们善于把一道菜做的美轮美奂,叫人看着盘中餐不忍下口,并且有“我吃的这是什么”的疑惑。然而面对更新的分子美食厨师,这一套已经落伍,分子美食厨师用针管、液氮、胶囊等等形式,把食物做的匪夷所思。如果用写作来看,老派美食是《金瓶梅》,用繁华写凄凉;新派美食是卡夫卡,用变形记写荒诞;分子美食则是《尤利西斯》,用庞杂写简单。

有新旧之分的是美食中流露出来的气质,它吻合着每个时代的口感。经常有人问我,你吃过最好吃的地方在哪里?我总是会推荐大董,这是最稳妥的推荐,在这里可以吃到最具时代感的中餐。在我看来,大董是中国最好的厨师,不用加之一。他善于把中国文化中的意境与传统美食结合,并且搭配上国际上流行的元素与食材,万物为我所用,烹饪出极具中国意境的菜品。

前些年,坊间流行融合菜式,后来成为滥觞。那种不假思索的融合,形式大于内容的食物没有市场,并非用法国鹅肝配上东北大酱就是融合。在大董能吃到专注的菜品,其中一道凉菜糖醋小排·独钓寒江雪已经被诸多的厨师模仿,在一块青石板上,排放小排,服务员一边背诵着柳宗元的“千山鸟飞绝”,一边在小排上纷洒雪白的木糖醇,一道菜的意境顿显,这是一种视觉的感染,未曾入口,已经承认了一道菜的绝妙。此处的并非只有花招子,我钟爱这里的一道山泉水炖香格里拉松茸,做法极为简单,就是山泉水炖松茸,上桌前加入一点点盐,却是大美无形,大音希声,用最简单的方法体现出松茸的香味。烹饪一道,厨师惯用加法,各种食材与香料,复合成味,只有高妙的厨师才敢用减法,这如同在千里高空走钢丝,对食材需要有苛刻的甄选,才有渺茫的希望。这道菜是减为零,至简之妙。

大董也是第一个把分子美食原理运用到中餐之中的人。简单说,分子美食就是科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理,然后运用所得的经验和数据,把食物进行再创造。这是从实验室中分离出来的一种美食学说,对其热衷的也多半是新锐的西餐厨师。

分子美食的基本手段无外乎低温慢煮、味道配对、液氮、食物分解。低温慢煮牛肉可以将牛肉的口感软嫩到极致,长时间的60°C的温度不破坏牛肉的分子结构,这是超乎常规经验的口感。我第一次在北京香格里拉酒店蓝韵西餐厅吃到这道菜时,有点蒙。那天接下来的还有用液氮炒的冰淇淋,吃的时候感觉舌头被粘住了;做成胶囊的西红柿和玫瑰花露、混杂着啤酒与奶酪的泡沫……分子美食改变了人们口感对美食的认知,就像所有人都跟你说“所见即所得”,你忽然见到了天外来客。

分子美食并没有像fusionfood那样成为滥觞,原因是这只是取巧,一下子,是个过门儿,就像一个魔术师忽然从帽子里掏出一只大白鹅。然而演出总要结束,一下子的惊喜之后还是得回头平平淡淡的生活,尽管这平淡有时候有点灰头土脸。

所以香格里拉酒店蓝韵餐厅的厨师长马克南自己单飞,开了一家叫ROOM的餐厅,里面寻不到分子美食的影子,这个帅气的英国厨师开始回归,做更家常更贴心的菜品。从这个意义上来说,分子美食是术,而非道。

ROOM餐厅也令人惊喜,这里有亚洲融合的菜品,总的来说是拿来主义,并且就餐形式也并非郑重的分餐,大家在一起分享,更是一种交流的快感。前菜沙拉是马克南设计的,其中有42种食材,极大丰富,另外一道前菜是5j火腿,算是西班牙火腿之王,不必搭配上面包片,直接进食,体验其中鲜美的细节,吃多了5J火腿再吃其他火腿,味如嚼蜡。主菜丰盛,最赞叹是扒和牛肋眼牛排,这几乎是我近期吃过的最好的牛扒,肉质鲜美多汁,真正的中西合璧,有中国人习惯的味道和熟度,也有牛扒应有的口感和形式,这里的厨师介绍,做出如此精彩的味道的有诀窍,在煎制牛排的时候需要有暂停,不能一味火烤,烤到一定程度需要放在旁边休息一下,叫汁液回流一点,如此做出的口感最佳。最后的甜点也有许多精彩,马克南独创的牛奶巧克力跳跳糖挞里面参杂了跳跳糖,巧克力吃到嘴里,就能感觉在舌尖不停跳舞,这是一种别致的美食体验。

2011年,中国另外一种美食潮流是“米其林”。这不是米其林轮胎,而是米其林厨师。这本是欧美国家判定餐厅标准的体系越来越影响着国人的口感,米其林厨师开始成规模的在中国开店,各大酒店也热衷于邀请米其林厨师到中国交流。米其林厨师越来越像个名贵的LOGO,镶嵌在各个酒店、餐厅,这些厨子们像走秀的星星,轮流出现在中国各个地方,那感觉就像“人傻、钱多、速来”。

需要拨乱反正,打着米其林厨师招牌的厨师,不一定是米其林厨师。因为米其林的星级一般只给餐厅,根据餐厅的厨师出品、环境、服务等各种要素进行的综合评价。在欧美国家,餐厅的老板一般就是大厨本人,而不少厨师甚至不要工钱去这些米其林餐厅打工,做一段时间再打着“米其林厨师”的招牌来中国招摇。

我吃过不少号称米其林厨师的菜品,多数了了。去年夏天,王府井希尔顿酒店召集了三名真正的米其林大厨打造一顿“黄金晚餐”,我给远在上海的美食家沈宏非通报,他对此也不以为然,说他见过的米其林骗子比米其林厨师多。不过那一餐的确美轮美奂,厨师手艺高妙,创意斐然,的确精彩绝伦。

也有更多的米其林厨师在中国开店,上海是最早的滥觞之地。外滩三号的Jean Georges是上海最早打米其林星星旗帜的西餐厅;Jacques & Laurent Pourcel兄弟(米其林三星餐厅主厨)的SENS&BUND选址外滩18号;上海LAN会所里也有一名米其林级别的厨师。而今这股风潮不可避免的转移到北京。前门23号同为李景汉操刀,里面聚集了几家很有品位的西餐厅,其中就包括米其林二星厨师Claudio Sadler经营的意大利餐厅Ristorante Sadler,然而到如今,前门23号已然迅速衰败,胜景不复当年。而法国的米其林三星餐厅LePréenotre餐厅也已经落户万达索菲特酒店。意大利米其林厨师Marco Sacco今年在北京开了中意汇餐厅,这是北京第一家由米其林主厨亲自坐镇的米其林餐厅。

《米其林手册》在香港两年评出两家三星:去年的龙景轩和今年的Caprice,都是四季酒店集团旗下的餐厅,2010年湾仔的福临门也是上榜二星,而福临门如今已经在北京国贸三期开了分店,菜品没有花活,整体上质朴原味,能体验到食材的高妙。这里有平实小菜,比如一道香煎莲藕饼,很家常的粤式小炒,在这里做的香鲜明媚。而当红脆皮鸡用的是真正的广东清远鸡,许多人都知道清远鸡好,但是在北京能吃到真正清远鸡的机会微乎其微,许多餐厅都是糊弄,包括一些知名大店,吃过清远鸡自然能明白其高妙,口感细腻、鸡香扑鼻,最好骨头上还带着一点血丝,呈现出红颜色。这里是脆皮鸡的做法,鸡皮需要酥脆,这是粤菜的传统做法,需要反复刷糖水,是个技术活,但是我个人更倾向于白切鸡的做法。

美食的标准或许有过偏移,却从未有过大的改变,清朝美食家袁枚在《随园食单》中说:“使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。”如果有美食法则的话,之一是:搭配。可以没有好的美食,但是不能没有好的酒。如果没有完美搭配的葡萄酒,再好的美食也觉得寡淡,好的酒和好的食物在一起是结婚,重要的不是昂贵,而是合适。之二是:规矩。美食的规矩是相似的:尊重每一种的食材的特性,选取最佳产地和最佳季节,给它们寻找最佳的搭档,用心用合理的火候和精确的时间,第一时间将美食送达口中,品位其鲜美与余味。如果此时有音乐,搭配上规矩的音乐,如果此时有侍者,搭配上规矩的言语,如果有灯光,搭配上舒适的亮度。美食如此繁琐,也如此单纯。之三则是:孤独。美食不是交际不是饭局也不是仪式,而是一个人孤独的盛宴,用舌头与味蕾独自体验的纯美,无法交流的个人体验。如何形容一枚生蚝带着大海的味道在口腔里爆破的一瞬?如何形容第一口鹅肝接触到舌尖的顺滑与暴虐?好的美食永远都是一意孤行,老派的法餐,孤独的享受它,也只是一场孤独星球的旅行。


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