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杂牌酒馆

小宽

 
 
 

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关于我
小宽  

吃客,胖子,写诗,记者,贪杯,好色

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吃在生活中就像一个扶了正的小三  

2012-01-18 22:02:10|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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关于吃喝,关于《100元吃遍北京》这本书,给申江服务导报的回复。。天天聊吃,也够无聊的。。


申江服务导报:什么时候开始进入吃客行列的?那个时候你的体重多少?现在呢?

 

小宽:具体年份是200311月,《新京报》在北京创刊,我入职,成了一名美食记者。那时候大学刚刚毕业,许多人的吃喝生涯都是在大学时候练成了,在学校周边花椒与苍蝇不分的小破馆子里留下了我们不惭的大言,以及关于理想的呕吐物,对小馆子老板娘比教哲学老师都熟。那时候没有钱,蜗居在北京菜市口的胡同里,上顿鲍鱼,下顿方便面,在豪华馆子里吃牛排的时候,会惦记着下一顿是吃包子还是面条。那只是生硬的把你推倒一条“吃客”的船上,其实真正进入吃客的行列,才刚刚。那时候我玉树临风,长发飘飘,体重80公斤,如今肥头大耳,光头铮亮,体重100公斤。

 

 

申江服务导报::在做美食记者之前,你是一个爱吃东西的人吗?举例说明下。

 

说实话,做美食记者之前,我只能算是个“能吃”的人,爱吃却不得其法,那时候馋,一群人四处找点便宜馆子,猛灌啤酒,大口吃肉。我生长在北方小县城,吃法单一,家家出品类似的农家菜。那时候真的不讲究吃,热血青年,热衷于写诗,交友,跟一群青年喝醉了,并排在马路上撒尿。

 

 

申江服务导报::讲述一次最难忘的外出吃饭的经历。

 

外出吃饭有许多,真正难忘的往往是人和事,吃其实是次要的。2008年夏天,我们一群朋友去青岛,在海边的一家河豚馆里吃河豚,鱼白一盘一盘的上,喝的东倒西歪。一个月之后,我那个陪我们吃饭的青岛好友因车祸去世,才想那晚的狂欢乃是我们此生最后一次相见。类似的经历还有不少,我选择闭口不谈。

 

 

申江服务导报::作为美食记者,如果碰到非常难吃又不得不写的餐馆,会写吗?怎么写法?

 

其实中国没有“美食评论员”的职业,我们这些所谓的美食记者,也是媒体里的闲差,经常有这种情况,餐厅老板请你去了,安排的不错,菜做的难吃,希望能做点宣传,还是会写,只是写的相对直白,比如“这家九转大肠做得一般,不建议点,但是一道干炸小丸子却是不错。”

 

 

申江服务导报::通常一个餐馆中什么会让它加分?什么会减分?

 

加分项有:服务,卫生,食材,和厨师的态度。我是左撇子,吃饭的时候如果服务员主动的把筷子给我换到左手边,我觉得就还不错,加分;去卫生间,如果卫生间也干干净净,加分;看食材,食材讲究,不以次充好,看配料也都认认真真,比如吃大闸蟹,旁边配的醋也品质一流,加分;厨师打扮干净整洁,谈吐举止不错,长得精神帅气,加分。减分项也有许多,招牌上写着川鲁粤淮南北大菜,减分;厨房脏乱差地上全是水渍,减分;服务员没精打采,说明培训不到位,减分;老板当着客人训斥服务员和厨师,减分;上菜的盘子磕磕碰碰,温度不够减分;能吃出明显的味精、添加剂的味道,减分……

 

 

 

申江服务导报:你的经验,如何迅速判断这家餐厅值不值这个价?有没有什么自己的小技巧?

 

首先进到一个人声鼎沸的餐馆,里面最好有乌洋乌洋的人,在吃 这一方面,我虽然固执己见,却也相信群众。围着大厅走两遍,左右观摩,看看大伙吃的最欢的是哪道菜,看看觉得最有食欲的是哪道菜,基本上心中有了三分谱, 可以整齐的坐在座位上,抄起一份菜单,径直的点菜。我的一个朋友,陈晓卿,也是知名吃货,他做的比我更为坚决,他曾经领着服务员,一桌一桌的巡查,一边走 一边指着其他桌子上的菜:点这个,点这个,再来一个这个……”

即便是这样,也 往往有不如人意的时候,俗话说,孩子是自己的好,菜是别人桌子上的好。当同样的菜端到自己桌上,也会产生一点酸楚:我觉得那一桌点的比我们这一桌要好吃。

 

 

申江服务导报:点菜有什么讲究吗?如果以100元为预算。

 

点菜秘笈的第一步,是从寻找一家靠谱的餐馆开始的。没有一个靠谱的餐馆,坚决没有靠谱的菜。 如果在一个陌生的城市,我愿意去老城区,找一些干净且人声鼎沸的店,像我这种小馆爱好者,偏爱这种口味。也有讲究的一点人,那就去知名的品牌餐饮,基本也 有保证。餐厅老板对美食的底线是一家餐馆的最低保证,我们几乎没有可靠的制度可以信赖,如果他添加了辣椒精,添加了各种合成物,用了死掉的鱼,臭了的肉, 我们只能凭着自己的眼光小心判断,这是我们这个时代的悲哀之处。

如果找到一家餐 馆,里面环境还不错,老板服务员都看着顺眼,周围食客也都吃得香喝的酣,就可以拿起菜单。在一本菜单上,前几页往往是招牌菜,如同报纸的头版头条。然而这 头版头条里也有可能掺杂着假新闻。招牌菜往往有两种:一种是显手艺的,一种是卖价钱的,前者是吸引人来的标志,后者是餐厅利润的支撑。我们要判断着点前 者。

 

 

 

申江服务导报:讲述一下你的寻吃经历吧。

 

见过许多吃货,提起这个眉飞色舞,我的确是属于懒散的,有什么算什么,在家懒得出门,一包方便面也能打发。从这个角度,我并不算是一个标准吃货。

 

 

申江服务导报::吃货练就的过程中,分几层境界嘛?

 

吃货也分三步走,入门级别的是吃大店名店,算是走正门,练筋骨长见识开味蕾;接下来是吃难找的旮旯小店,算是偏门,跋山涉水,为了一口独特滋味,不 走寻常路,不吃寻常物;到了最后往往回归家庭,弄家宴款宾朋,吃喝都是题外话,美味都在笑谈中,这似乎算是回门一笑,百花有色。我最多算是找点偏门吧。

 

 

申江服务导报:现在食品安全那么糟糕,很多人不建议去外面吃饭了。你怎么看?

水至清则无鱼,不能因为一片烂树叶,浪费了整片森林。

 

申江服务导报:有一个做餐饮的朋友说,如果规矩做菜,不添加什么东西,食材寡淡无味。只有加东西,大家才觉得好吃。你认同吗?

 

这是屁话。规矩做菜,不添加烂七八糟的东西,就已经不错,无论是菜是肉,本味就是最好。食材不好才往往掩饰,就算是川菜也是百菜百味。重赏之下有猛夫,重料之下无好菜。

 

申江服务导报:最理想的餐馆是怎样的?

 

这个话题就像我们站在社会主义初级阶段畅想共产主义。所以经常会有人反复提醒:我国处于并长期处于社会主义初级阶段。

 

申江服务导报:在家吃饭和在外吃饭,你更喜欢哪一种?

 

都喜欢,各有各的好,没有更喜欢,或者最喜欢。

 

申江服务导报:在你的生活里占一个什么样的位置?

 

像我这种以吃为职业的人,吃在生活中就像一个扶了正的小三。

 

申江服务导报:会喜欢跟素食主义的人或者减肥者一起吃饭嘛?

 

不喜欢,跟他们吃饭不能甩开腮帮子,总得拘着。尤其是某些认为“肉食者鄙”的素食者,他会想一个保险推荐员一样,向你推销素食的好处。

 

申江服务导报:最喜欢和怎样的同伴一起吃饭?

 

熟悉的,没有负担的,可以喝醉了酒,说了胡话,也无所谓的。

 

申江服务导报:理想中的饭局是怎样的?

 

中国意义上的饭局基本上要生旦净末丑齐活,插科的,打诨的,掮客骚人,美女野兽,齐聚于此。我的理想饭局是不超过5个人,互相熟悉,可以只聊天而忘了吃饭。

 

 

关于书

 

申江服务导报:这本书怎么甄选的?你吃过北京的多少家餐馆?又选出多少家?甄选标准是什么?

 

从根本上来说,指南是徒劳的,尤其是美食指南。人有百口,口有百味,你觉得甘美异 常的,他觉得不过寥寥,你味如嚼蜡,他却吃得津津有味,这些都是平常事。大多数美食指南都会有一个团队在操作,包括著名的《米其林美食指南》,这是为了保 持全面和客观,而我单打独斗,凭着私人味觉和个人审美来选择餐馆,没有广泛的论证,没有严格的标准,最多是我和周围的朋友们都觉得不错,代表着口味审美相 似的人的视角,从这个角度,这本美食指南多少有些片面。

我去过的馆子差不多有几千家,选出211家,其实这是将错就错。如果你和我口感审美相似,自然会觉得心有戚戚焉,文字中某一句话能搔到你的痒处,不免有知音之感;如果 你和我的口感千差万别,我尽管尽量做到平衡和丰富,你还是觉得里面的餐厅偏油腻偏阳性,没有太多情调小店和知名餐厅,也不要气馁,我力图把一篇篇食评写的 有趣,即便不亲力亲为的吃,光看看文字和图片也能觉得好玩,足以消磨一下无聊时光。

 

 

申江服务导报:推荐是非常私人化的,尤其是美食。你推荐的原则是什么?

 

首先是好吃,如果不那么好吃就要有特色,要是没有那个有特色,那么老板需要有意思。

 

申江服务导报:听说你也写诗的,你写的饮食推荐跟别人有什么不一样吗?

 

诗歌写作其实是一项严格的语言训练,写诗不错的人,一般写别的也不会差。就像一个人天天学奥数,再见到100以内的加减法,就会觉得轻松许多。我写这本书其实不是胜在我吃过的比别人多,而是我是一个诗人。

 

 

申江服务导报:这本书已经再版了,新版跟原版的区别在哪里?

 

在新版本里删掉了我觉得不那么靠谱的餐厅,增加了许多新的好的餐厅;2011年涨价严重,按照上一本书的价位指南已经无法吃到那些推荐的吃食,在这本书中,一一作了修正和调整;一本指南书要的是贴心,在这本书中,我增加了许多细心的贴士,诸如是否有地铁,能否送外卖,是否有无线,停车位如何……这些细心的贴士希望能给读者带来更多方便。

 

申江服务导报:一本美食书的最高境界是怎样的?也就是说,一本理想中的美食书是怎样的?有想过吗?

 

美食书的最高境界是“意淫”,一本书15万字能化成15万颗花生米,每一粒都能用来下酒。

 

申江服务导报:连锁餐饮以及苍蝇馆子,你更喜欢哪种?

 

各有各的好,我喜欢小馆子多一些,因为能从言谈举止间,触摸到这个城市的体温。

 

 


 

申江服务导报:请推荐印象深的上海美食以及理由

 

草头圈子,我一个肥肠爱好者,遇到这种下水就走不动步。加了猪油的鲜肉汤圆。生煎包,每次到上海怎么也得去吃一打。

 

申江服务导报:请推荐最喜欢的三家上海饭馆以及理由

 

保罗,有一次在这里喝高了,印象深刻。丰收蟹庄,这里有超一流的螃蟹和蟹宴。德兴馆:焖蹄、焖肉和熏鱼镇馆面。

 

 

申江服务导报:请推荐靠谱的三本关于美食的书以及理由

 

《随园食单》袁枚,这几乎是一本工具书,打底子。《我的川菜生活》石光华,这是一本诗人写川菜的书,我从中学习行文风骨;《饮食男女》沈宏非,我从中学习拳脚功夫,以及写美食文章的起承转合,顾左右而言他,如何断句,转折,运用比喻以及暗喻。

 

申江服务导报:请推荐三位喜欢的美食家,以及理由

蔡澜,这个不用多说。沈宏非,这个也不必多言。陈晓卿,这是一头吃遍北京小馆子的吃货,人称陈黑子,是我在美食圈里的偶像。

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