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鸿门宴:项羽与吃肉   

2012-11-13 17:16:52|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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小宽

 

 

我叫宽,楚人,是项羽将军手下走卒。明日项王于鸿门设宴,款待刘邦,嘱我安排酒席。

这是一段想当然的开头,在2200多年前之后,我在夜里试着回到公元前206年的咸阳郊外的鸿门,之间隔着2200多年的大雾,白茫茫一片,看不出个由头。我想分辨的不是政局和谋略,只是对古人的生活细节感兴趣,我想知道那个安排酒席的人如何准备酒肉,如何烹饪料理食物,座中人如何安排座位,吃饭有怎么样的礼数,那一晚的酒如何酿制,那一夜的饭菜口感怎样。

如今即便到了咸阳郊外的鸿门(古代的咸阳与如今的咸阳不是一个地方),所能见到的也不过是西安临潼区新丰镇鸿门堡村,有一个后人建造的鸿门宴遗址公园,收门票,里面有一些假模假样的人偶,有后人根据想象建造出来的兵营。

关于那一场宴席的细节,只有司马迁在《史记·项羽本纪》中有零星记载。从美食文化的角度看古文,往往有趣,中国古代知识分子的传统的是“君子远庖厨”,那些恍惚不清的片段,织不成锦缎,只能依靠着梦来一点点拼贴其中的缝隙。

在这顿宴席中,出现的最有关键道具作用的食物是:彘肩,也就是整条猪腿。樊哙闯入帐中,大嚼猪腿的豪迈,改变了刘邦的命运走向。

“樊哙侧其盾以撞,卫士仆地,哙遂入,披帷西向立,瞋目视项王,头发上指,目眦尽裂。项王按剑而跽曰:客何为者?张良曰:沛公之参乘樊哙者也。项王曰:壮士,赐之卮酒。则与斗卮酒。哙拜谢,起,立而饮之。项王曰:赐之彘肩。则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地,加彘肩上,拔剑切而啖之。”(《史记·项羽本纪》)

“拔剑切而啖之”,六个字,至今读来仍觉有冲冠霸气。

 

 

在后人的考据文字中,有不少人争论过这彘肩是生是熟。这些都是小事,我想写的是:先秦时候的吃肉文化。我尽量不引经据典,故作高深,但是注定会有一些已经消失的汉字出现在下面的文字中。这些汉字都是那时最日常的称谓,几年前之后,有一些流传下来,出现在我们的日常生活中,却已经改变了意义;有一些彻底消亡不在了。我是在另外的一本书里,找到了这些汉字的来源:《说文解字》,汉朝许慎编著。

《说文解字》之中,也有不少纰漏,原因是许慎并没有见过甲骨文,甲骨文一直要等待1899年,王懿荣的出现。瑕不掩瑜,《说文解字》依然是通向古代生活细节的一个线索,顺着它,可以一点点回到项羽之前的岁月。

猪肉,在先秦的岁月之中就已经是很普遍的食物了。在那时,猪被称为豕,豕是普通家庭的财富,“陈豕于豕,合家而祀”,这便是“家”的本意。家里不养头猪,怎么能叫家呢?在西周的时候,猪对于普通人家是珍贵的财富,不是天天能吃的。然而相对比牛和羊而言,猪肉则更为日常,即便是庶民也能吃上,牛肉和羊肉则都是有等级规格的食物,并非寻常百姓能吃到。

在我们这个时代,对猪的称谓往往是词,诸如公猪、母猪、猪心、猪肺、猪头、猪骨……而在先秦时代,猪的不同形态与不同部位则有着固定的字,其种类繁多,严格有序,比现在的称呼复杂许多。由此可见,先秦时代并非粗鄙,在饮食上,细致讲究,花样繁多。在我看来,其中包含着先民对食物的敬重与珍惜。

“豚”指的是小猪,这是用来祭祀的,古人当然知道乳猪的妙处,越小越嫩,在《论语》中,阳货想要拜会孔子,就为他准备了一只蒸熟的小猪,“归孔子豚”。豚字还有另外一种含义,是指被阉割的猪,能长得很肥硕,这个词在日文中被传承下来,许多日本餐厅里都必有的是“豚骨拉面”。“豨”特制的是三个月大的小猪,“豵”指的则是“六个月大的小猪”,长到一岁的猪则称为“豝”,而到了三岁,猪被叫做“豣”。

与此一致的叫法还有牛,初生的小牛称之为“犊”,(这个叫法沿袭至今),公牛称为“牡”,母牛叫做“牝”,没有阉割去势的牛称为“特”,(后来这个词被引申为超乎一般的,特别的),四岁的牛称为“牭”八岁的牛称为“犕”。

这仅仅是一小部分的专属名词,翻阅《说文解字》,能见到更多的字,它们被古人用来形容细碎的事情。

养好的猪肉,先是被宰割。在古代的文字中,有一篇著名的《庖丁解牛》,出自《庄子》,宰割技术之高妙,可以达到艺术的层面。宰割牲畜,也有诸多讲究,一口猪先是被一分为二,左边一半叫“左胖”,右边一半叫“右胖”,似乎两边一模一样,然而“右胖”就要更为尊贵些。

孔子说“割不正不食”,在先民时代,切割是大义,一块没有切割好的肉,如同一棵长歪的树,无法成材。关于割肉的方法与形状,古文中也有许多专用名词,这些词大多也消失不见了。“膞”是指切成块的肉,“胾”是硕大块的肉,“月(碟的右半边)”(这个字打不出来,读zhe)指的是切得很薄的肉片,而“脍”指的是切得很细的肉,著名的一句话是“食不厌精脍不厌细”,“散”是杂碎的肉……

 

 

关于先秦时期的饮食,越是深入越是觉得复杂,在数千年前,中国古人们已经建立起了一整套严谨的美食定式,在上千年的沿袭与流传之中,到了公元前206年,到了咸阳郊外的鸿门。

此时的天下已然是烽烟四起,兵荒马乱,关于饮食的“礼”早已经不存在。其实在春秋时期,礼崩乐坏的时代已经来临,周朝贵族们借以遵循的法则已经是昨日黄花。即便如此,我也能猜度出鸿门一宴上应该有的一些吃食。比如羹、肉酱、以及干肉。

干肉,也就是腊脯,这是一种储存肉的方法,把肉做成各种干肉,行军打仗,定有不少存货。在周朝的时候,有一个专门的职业叫“腊人”,专门负责制作各种腊肉。腊肉也用于祭祀,关于祭祀的腊肉,又有颇多讲究,比如长度需要是一尺二寸。

不同风味的腊肉有不同的叫法,我觉得项羽会喜欢“脩”,这是姜桂等香料腌渍过再风干的肉,味道似乎更有风味。“脯”则是肉片,“腊”是整个的风干。项羽是楚人,楚地自古物产丰富,也是最讲究吃的一个国,在《楚辞》之中有大量的记载。《招魂》中有段落描述楚地美食:“室家遂宗,食多方些。稻粢穱麦,挐黄粱些。大苦咸酸,辛甘行些。臑牛之腱,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。鹄酸凫,煎鸿鸧些。露鸡臛蠵,厉而不爽些。粔籹蜜饵,有餦餭些。瑶浆蜜酌,实羽觞些。挫糟冻饮,酎清凉些。华酌既陈,有琼浆些。”以现在的眼光即便读着有点拗口,也能在字里行间闻到油脂芬芳。

那夜的晚上应该也会有羹。“羹”字上面是“羔”,下面是“美”,美味可以见一斑。在更早的时候,人们已经发明了煮羹的器具“鬲”。最早的羹不加调料,讲究“大羹不和”,就是纯肉汁,再搭配上种种的酱料。那时的酱料文化也极为发达,不同的菜搭配不同的酱,讲究极其严格。到了后来,羹的种类越来越多,也越来越讲究调和之味。古时有五味,常规的说法是“酸、苦、辛、咸、甘”,想来上古时期的菜肴多以酸咸口为主。即便没有隆重的肉羹,那天至少也会有菜羹,这是普通人活命的吃食。在那时菜的种类也与今天的蔬菜种类有很大的差别,葵与薇,是最常见的两种蔬菜,到现在已经消失在我们的餐桌上。

少不了的还有酱,孔子对吃上讲究甚多,他还有一句话“不得其酱不食”。古人做酱醯也有固定程序:先把肉切薄片晒干,再把肉干切碎成肉末,用梁曲和盐搅拌,然后加入美酒,放在坛子里,封好口,一百日即成。不同口味的酱用来搭配不同的食物,搭配错了,是叫人笑话的。

 

 

许多食物都掩映在文字的缝隙中,那些食材与讲究,那些稻谷与果蔬,还有那一夜的鸿门宴,人们在宴席上喝酒吃肉,勾心斗角,一个瞬间的犹豫,改变了历史的进程。

许多都无从谈起,与那场宴席距离最近的一本书是《吕氏春秋》,秦朝吕不韦所编。翻遍《吕氏春秋》,写美食的有一段:

“肉之美者:猩猩之唇,獾獾之炙,隽触之翠,述荡之挈,旄象之约。流沙之西,丹山 之南,有凤之丸,沃民所食。鱼之美者:洞庭之鳙,东海之鲕,醴水之鱼,名曰朱鳖,六足,有珠百碧。藿水之鱼,名曰鳐,其状若鲤而有翼,常从西海夜飞,游于东海。”

这本书的成书时间与鸿门宴相隔30年。我并没有在其中见到一些具体的食物,这更像是用想象中的食物写的一首诗。我与鸿门宴相隔2200多年,我也想着用那些坚固的食材写另外一首诗。尽管我没有找到一条能飞的鱼,可以“从西海夜飞,游于东海。”

2200多年,食物的变迁千差万别,我们从单纯的名字无从想象其味道。但是有一点依然没有变化:饭桌文化以及面子文化。

在司马迁的《史记》中,还有一个细节,参加鸿门宴的人的座位:“项王、项伯东向坐,亚父南向坐,亚父者,范增也。沛公北向坐,张良西向侍。”严谨分明,座位的排次到如今也是一种讲究,主位,主陪,主客,从客。面子依然是中国人饭桌上最热衷的事情,在那个征战年代也同理。

我是宽,我以为我是项羽将军门下走卒,为项王伺候饮食。当我站在帐门外,见到一个大汉朝里闯,我没有拦住他,他走了进去,后来我知道他是樊哙,早年曾经在沛县屠狗为业,泗水亭长刘邦喜欢吃樊哙做的狗肉,因此相识。樊哙进入帐中,被项王赐酒,赐生彘肩,樊哙拔剑切而啖之。在那一瞬间,我并没有想到,历史为之一变,也并没想到,几千年之后,会有好事者想象这顿饭的滋味。

 

 

 《天下美食》专栏

 

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