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清新范儿的倾心饭   

2012-12-06 22:37:46|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 小宽


 

前些日子,我出了本书,叫《青春饭,我们都爱重口味》,聊吃喝,聊生活,聊青春,以及各种重口味。说“我们都爱重口味”,有时候也是叶公好龙,前些日子在望京的一家韩国馆子里,大伙比拼吃活章鱼,整只的那种,须子上面长满吸盘,放在嘴里,吸盘附满口腔,那种感觉不知道是你在吃它,还是它在吃你。后来我们都逃之夭夭。

今天聊聊“清新饭”,就像换个频道,从左小祖咒调到陈绮贞。餐馆里的小清新,不是弄点花架子,而是真的叫人“倾心”才行。

最近我逢人便推荐懒人业余厨房,虽然是叫“懒人”“业余”,这些都是自谦的话,在北京罕有这种重视食材胜过生命的餐馆。老板陈三哥,对吃讲究,对设计更是在行,两家店风格喜人,可以坐一下午不愿意挪窝。一家店好吃与否,老板对美食的讲究程度占据很大因素,陈三哥对食材之挑剔,对菜品之讲究,令人发大拇指。

为了保证出品,这里强调要预约,许多菜只有预约才有。这里有一个“懒人启示”,可以细细研读:这里为保证质量,不允许抓炒,而是现配现炒,所以出菜慢,食客别催;这里有不少半汤大盆菜,为的是降低人均消费,主菜吃完,剩下汤汁回锅拌米饭,相当安逸;食材宁缺毋滥,有时候菜单上的菜会没有;热菜不放味精嫩肉粉任何化学添加剂……

如此做出的菜不好吃简直说不过去。这里可以闭着眼点菜,最招牌的一道菜有点贵,但是贵的有道理,贵州跑跑猪火腿肘子炖冬笋汤锅,火腿是我另外一个朋友供货,叫曹臻一,她在山里养猪做中国最好的火腿,火腿我吃过,的确讲究,而冬笋也是在市面上捡着最好的买。如此做出来的一锅好菜,有异香。

富顺豆花也需要定做,因为这里只在接收到订单之后才现磨豆浆,然后用自贡的井盐卤点。要知道,自贡因盐设市,当地出产的井盐品质一流。泡菜简单,也都是用井盐来做,脆生生可口,丝毫没有哈味,与许多川菜馆免费提供的泡菜相比,那些可以直接送到垃圾箱了。

鸡是走地鸡,是从村子里一只一只收来的,所以这里的鸡肉才鲜香可口;青蛙也是鲜活的青蛙,每天早上进货,所以这里的牛蛙才美妙好吃;就连兔丁,也需要种种讲究,北京人没有吃兔肉的传统,北方的兔子普遍偏大,而最好吃的兔肉需要一斤多一点,他们于是费力找来小一点的兔子。

另外一家小清新餐馆在后海,叫四十四号厨房。老板叫黄榛,一个三岁孩子的妈妈,四川人,在澳洲留学工作多年,做环保事业,爱吃,会做,喜欢四合院。

具体来说,这里做的是西南风格的“家庭菜”,家庭菜比家常菜精致,有爱,没有私家菜那么矫情,更显的质朴。这里也是重视食材胜过一切,这与黄榛的经历与性格有关。在郊区,她自己种了一块菜园,种有机蔬菜,每天去采摘新鲜蔬菜带到店里;自己养鸡;在山村里寻找用最传统的方法腌制的土猪蹄髈和笋干。她的梦想是:还原食物本来的味道,还原她童年时的味道,在工业化大生产时代还原农业社会的味道。

这其实是一种理想主义的冒险,在逼仄的现实里,做一顿有梦想的饭菜。好吃是真好吃,土猪蹄髈炖竹笋,能吃出乡村的过年感,浓稠的香味挥之不散,竹笋是厨师老家自己做的,劲道,有回味。有了好原料,烹饪往往简单,用矿泉水文火慢炖,知道汤色乳白,缠缠绵绵。这是一道“脱离现实不管不顾”的菜,一切都是为了好吃。最后我们连里面的汤都吃得干干净净。

这里的私家拌肉也好吃,这是一道妈妈菜,拌菜的秘法来自妈妈,用了熟油海椒,加了各种调味品,拌出来的肉鲜嫩爽口,透着清澈聪明。在成都,几乎每一个上岁数的主妇都有自己的看家菜,这是美食的传承。

每一道菜里都能清清楚楚的吃到“专注”两字。这才是这个时代的奢侈品,在“帝都黑暗料理界”,四十四号厨房俨然是一盏微弱的灯光。这里院子舒适,有一间书房,四处淘来的旧家具,个性的毯子与窗帘,喝上一杯自酿的米酒,如果是个周末,可以带着孩子一起来吃饭,叫一群孩子在院子里玩,且叫我们吃饭聊天,聊聊从前。

俗话说,打狗还要看主人,吃馆子更得看主人。主人的喜好与味觉审美决定着一家店的出品。所以我更愿意找一些之前没有做过餐饮但对吃又很有想法的人开的餐厅。在河上也是一例。

具体来说,这里是湖北宜昌菜。吃饭我喜欢精确,以省为概念不及以市为概念,又不及以县为概念。在万通的二楼,前厅后厨加起来90平米,算得上是个私家厨房。老板是个女孩,叫李画,之前做媒体,文艺女青年,忽然有一天,想开个饭馆,就开了。开饭馆这件事,需要一点冲动,像我这种在行业里摸爬滚打深知其苦的人,可能这辈子也不会开餐馆。

装修小清新,淡绿的装饰,设计感很强的桌椅,田园风格的餐具……一个姑娘很容易按照闺房的标准装修店面。厨师是当地请来的,腊肉是邻村的一个腊肉世家制作的,她从小就爱吃他家的腊肉,好腊肉要晶莹剔透,拿这个腊肉炒一个土豆片,就是下酒妙菜。

这里的菜单也有文艺范儿,女孩自己写菜品说明,写的比我还有诗意,河上腊蹄锅,食材是腊猪蹄和白萝卜,能吃到乡下炊烟味;年猪格子蒸肉,用略肥的五花肉搭配着南瓜,温润软糯。“年猪”也是一个过去时态的词汇,想当年,过年杀猪是件隆重的大事。还有一个系列是“榨广椒,这是当地的土法,用玉米面与辣椒放在一起发酵,成为一种口感别致的配料。其实这种做法四川也有,主要在川东,叫“渣海椒”。无论是榨广椒炒腊肉还是炒肥肠,都有一种真切的回乡感。女孩也只是想借助味觉一次次返回故乡。

最后推荐一道老妈蹄花锅,女孩这样写菜品介绍:“是致敬某部作品”,这个我懂。

 

 

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链接

 

懒人业余厨房:朝阳区安定门大街甲1(江苏饭店北侧) 人均消费100

四十四号厨房:西城区德胜门内大街70 人均100

在河上:朝阳区朝阳门外大街甲6号万通中心C23011   人均40

 

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