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日常生活中的醋意  

2012-03-01 07:57:39|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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跨过润扬大桥,过了长江,就是镇江。我们到的时候,镇江正处于苯酚水污染事件的谜团中,走在街上,随处可见各种招牌——卖矿泉水的水站门口贴着“某某品牌矿泉水从来不用自来水”,一些餐厅的门口挂着条幅“本店所有菜品使用纯净水烹调”。自来水中氯气的味道掩饰不住镇江城市的空气里暧昧的香醋味,它们时隐时现,挑逗着外来者的嗅觉。

201112月,位于镇江中山西路的恒顺老厂区拆迁,龙年春节,万人排队打醋的情景没有能够再现。排队打酱油醋,几乎成了镇江独有的风俗,之前每到逢年过节,恒顺醋厂就会推出“春供”,人们拎着大桶排队去打醋,镇江市民间文化艺术馆副馆长罗戎平说,许多人打一次就够吃一年,“春供”的酱油醋品质好,价钱便宜。

恒顺春节供醋始于20多年前,那时人们生活水平不高,集中购置年货成了一种消费习惯,经过多年的变迁,这几乎成为了当地的风俗一种。巫慧是镇江人,在她的童年记忆中,中山西路始终弥漫着醋香,外地的亲戚来镇江,总是要拎着大桶小桶,不带点醋回去仿佛就没有来过镇江。

朱建华是镇江一家餐厅的老板,他说镇江人就餐的习惯是:餐桌上一定要有一碟香醋,“如果上菜之前没有见到这碟醋,客人会拍桌子的。”镇江餐饮协会会长,淮扬菜大师朱镇平曾经专门整理了“醋膳”,从凉拌到烹炸,再到醋蛋,开发了一系列以醋为主题的菜品。说这话的时候,我们正在当地的一家餐厅里,服务员把镇江当地的水晶肴肉端上桌,潘老先生夹起一块,蘸了香醋,递到我面前。

醋已经融入了当地人的肌理,吃冷菜蘸醋,吃螃蟹佐醋,吃锅盖面也要浇上不少醋,在每一个清晨,在临街的酒楼里,人们点汤包,搭配着一点香醋和姜丝,其中暗含着“过小日子”的欢愉。作家叶灵风也曾经写过:“吃镇江肴肉,吃大闸蟹,若是没有镇江香醋,吃起来就要大为减色了。”

 

 

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清朝美食家袁枚在《随园食单》中提及镇江醋:“镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦酯为第一,浦口醋次之。”如今板浦酯早已式微,浦口醋更是消失不见。

恒顺醋厂搬到了丹徒新城,旁边还建造了醋文化博物馆。博物馆里还原了当时醋作坊传统制醋的场景,电视剧《血色沉香》就是在这里取景拍摄,讲述了30年代一家醋厂的风云往事。在博物馆里,还有主演李亚鹏的硅胶像,恍若真人。

恒顺常务副总王明法介绍,镇江香醋的生产需历时70多天、40多道工序。首先是蒸饭做酒。精选粒圆、色洁、油润、味香的江南糯米,洗净,在大灶中蒸熟。在冷却后的糯米中,加入酒药和特制的麦曲等发酵剂进行糖化和酒化,酿制出做醋用的酒醪;其次是制醅。在酒醪中加麸皮、稻糠,拌成固态,逐日翻动历时21 天,再封存一段时间,使其发生化学反应,生成醋酸、氨基酸等;再次是淋醋。醋醅经适时封存后成熟,放到淋醋缸中,添加炒米色和盐,加水浸泡,放淋即出生醋;第四是煎醋。生醋以沉淀、调配、煎醋后便成了熟醋,再经晾晒,才能食用。

酿好的醋要放在醋坛子里陈酿,放置越久,味道越醇厚。在醋厂里有专门的区域摆放着上万个硕大的醋坛子,每个醋坛子可以容纳100公斤醋。当密集的醋坛子出现在你面前时,也是颇为壮观,总能叫人想起斯蒂文斯的一首诗:《田纳西的坛子》。

镇江有三怪:“香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里煮锅盖。”在博物馆里,有一瓶30年的陈醋,是一名消费者捐献的。1981年底,宁波人陈琴的爱人出差途经镇江时,买了一瓶醋,几十年没有打开过。如今商标用纸已发黄、变脆,保存基本完好,出品厂名为国营镇江恒顺酱醋厂,厂址为劳动路。经质管部门测试,其总酸、不发挥酸、总酯等几项理化指标均属正常,特别是氨基酸指标高达0.3/100毫升(目前的地方指标为0.2/100毫升以上),检测开瓶时,醋香四溢。

78岁的刘良华从40年代开始在醋作坊里酿醋,他说那时最累的活是翻醅,每天站在齐腰高的大缸前,挥舞着竹木耙子,弯着腰,上下来回不停地翻动。“每次翻醅都战战兢兢,缸高人矮,一不留神,连人带耙都会栽进大缸里。”那时候做醋的人被称为“酱花子”,身上总带着一股醋味,哪怕去澡堂,也洗不掉那一身醋酸。

老传统总能生产出老味道,如今也有人开始遵循着最传统的方式酿制传统的味道。从2011年起,湖西岛有机醋开始在恒顺酿造,这是一种崇尚自然的美学:选用有机大米,古法酿制,长时间发酵,不求速成、不添加化学调味料如防腐剂、鲜味剂、色素等。好醋可以净饮,如同品酒,经得起回味,气味缠绵,浸透在食醋人每一颗细胞里,无孔不入。这是许多工业化生产的配制醋无法抵达的味觉体验。

湖西岛的负责人介绍说,随着近年频繁爆出的食品安全问题,越来越多的人开始关注有机食品和无添加食品。“您可以取出家里的日常使用的酱油和醋,看看背面的配料表里是否含有苯甲酸钠、山梨酸钾等添加剂?尽管国家允许在限量的条件下使用某些防腐剂添加剂,然而当一瓶完全无添加的湖西岛有机醋摆在我们面前,只需品尝一口,高下立现。”

 


镇江以火车站为界,分为新城和老城。新城老城相邻,但是人们还是习惯在老城生活行走,充满了小城市的悠闲。

西津古渡在长江边,据说马可波罗曾经在此上岸。从六朝时期,这里已经是稳定的渡江航线。原来这里紧挨长江,后来由于江滩淤涨,江岸逐渐北移,渡口遂下移到玉山脚下的超岸寺旁。当年的西津古渡现在离长江江岸已有300多米距离。

正月末的傍晚,西津古渡空荡荡,少有行人。这里有保存完整的古建筑,沿着江岸,却已然听不到不远处的江涛。有不少店铺罗列其中,这里有一家国际青年旅舍,是镇江唯一一家,推开虚掩的木门,有人在天井里打台球,一只闲散的猫蹲在木质的窗棂边。老板说,这里房间价钱从45元到180元不等,楼梯狭仄,天井里晒着白色的床单,遥遥的垂下来。

有各种琴棋书画的店铺,装裱店旁边是一家画店,在旁边是一家古琴行,两个人坐在案几上谈古琴,琴音飘散。这是镇江生活的底色,江南市井文化总是委婉的,带着一点潮湿的文艺。

金山寺也是镇江的一景,在传说中法海与白娘子斗法,水漫金山就是此处。寺庙恢弘,里面还有以《白蛇传》为题材的各种景点。金山寺引起我兴趣的有两点:宋朝时,佛印和尚在此修行,苏东坡曾来此拜会密友;清朝时,有扬州盐商在此斗富,“有欲以万金一时费去者,使门下之客以金尽买金箔.载至镇江金山寺塔上,向风扬之,顷刻而散,沿缘草树问,不可复收。”(《清稗类钞》)当时的金箔早已淹没在滚滚江水中。

如果再有第三点吸引人,则是金山寺下的小店铺,遍布的锅盖面。锅盖面是镇江特色,“面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷”,大锅下面,面是跳面,所谓“跳面”是指面条制作方法,光滑的粗毛竹横在面团上,竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里,跳面的人坐在毛竹上,单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮,再用大刀切成宽细均匀的面条,面条口感劲道。 煮的时候,锅里漂着小锅盖,四周透气,面条在锅中的位置可以保持基本不变,面条贴在锅盖下,水在其周边沸腾,水与锅盖之间没有空隙,煮熟的面条就很筋道。加之“浇头”鲜嫩,最好是在狭仄的面馆里排队吃面,桌子上少不了镇江香醋,浇上去,搅拌一下,在面条下肚的一瞬间,香味弥漫,你才得以确认,你的确是来到了镇江。

 

 

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如何选一瓶好醋

 


买醋时,一定要做到一看二闻。优质醋呈棕红色或褐色(米醋为玫瑰色、白醋为无色)、澄清、无悬浮物和沉淀物,质量差的醋颜色可能会过深或过浅,且有不正常的沉淀物。购买时还应注意产品标签上注明的醋酸含量,醋酸含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说,食醋中的醋酸含量要≥3.5/100毫升。

还可以通过闻或尝的方法辨别醋的优劣。好醋闻起来有浓郁的醋香,在酸味之余,能闻到粮食、水果的香味,熏醋还会有熏制的香气。而质量较差的醋往往醋味较淡 或酸味刺鼻。品尝时用筷子蘸一点醋放入口中,好醋酸度适中、微带甜味,入喉顺滑不刺激;而劣质醋则会明显有“扎嗓子”的感觉。

看标签的配料表,要购买酿造的醋,而不能选择配制的醋。依照国家规定,调味品中可以添加一些化学添加剂,如防腐剂,增香剂等等,但是尽量选择无添加的调味品,显然无添加的调味品更加健康。如果有可能,也可以尝试有机调味品,尽管价格会贵一点。

虽然醋没有保质期,但是开瓶后还是要尽快吃完,否则品质、味道都会逐渐下降。如果瓶中出现了浑浊、沉淀物,就最好不要吃了。

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