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烤鸭江湖  

2012-05-16 08:46:58|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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每次在全聚德吃完烤鸭,总会收到一张烤鸭纪念卡,上面庄重的写着烤鸭编号,您吃的这是全聚德第多少只烤鸭之类的话。我会马上换算一下,这是我吃过的第多少只烤鸭,这时我的脑海中总会出现一群鸭子,肥硕着从大脑的左半球到右半球并行通过,有几只还在胼胝体处晃悠了几下。

我也经常被人问到相似的问题:外地的朋友来北京,想吃烤鸭,除了全聚德还能去哪?这时我就会默默地调出我内心深处的烤鸭排行榜,给他从高到低推荐。

北京烤鸭是个江湖,江湖散漫,一群群烤鸭带着芳香而至,分门别类。全聚德与便宜坊犹如武林中的少林、武当,都数名门正派,弟子满天下,在北京更是尽人皆知,其中是吊炉还是闷炉,片鸭的师傅练了三年还是五年,我们都按下不表,说一说其他的。

在我的烤鸭排行榜上,排名第一的是大董的酥不腻。大董所创立的意境菜已经成为中国美食的一张名片,名满天下,这里的出品暗含着东方式的美学结构,各种高级食材令人乱花渐欲迷人眼,以至于不少人觉得大董是个创意派。其实在我看来,他是地地道道的技术派,这道酥不腻烤鸭,鸭坯的制作工艺就是和北京航空航天大学的教授一起研发而成,鸭坯做好了,烤鸭已经成了一半,而且每一家店的标准都相同:鸭子58两,生长40-50天,以果木用280℃高温烤制70分钟,片鸭子时每只鸭子不能少于100片。北京烤鸭虽然好吃,但是往往油腻,大董用高科技的方式解决了这个问题,故有“酥不腻”之称,我曾亲眼看着大董将鸭皮摔在桌面上,鸭皮神奇的摔成八半。在我看来,大董的所有创新都是向下的,向下抵达中国传统的美食之根。

接下来的一家是1949会所,在金宝街的豪华馆子。这里出品的烤鸭也别有风味,烤出来的色泽比大董深一层,呈现出迷人的紫红色。与北京传统烤鸭不同,这里的烤鸭品种是生长了40天的英国樱桃谷鸭与北京白鸭的“混血鸭”,再用40年以上的枣木烘烤,也是别致之选。

北京烤鸭几百年的历史,几成定式,要想从中寻找创新已经很难,如果想创新只有两条路:从内容上狠心钻研,使口味别出心裁;从形式上创新,吃法为之一变。羲和雅苑选择了后者。在这里吃烤鸭会有耳目一新之感,却不觉得突兀,烤鸭端上来,片鸭师傅会以不同的形式片皮、片鸭腿、然后片鸭肉,以口感不同搭配不同酱料,鸭皮香酥,搭配蓝莓酱与白糖,白糖里掺杂了跳跳糖,吃在口中,感觉鸭皮在舌头上跳舞,这是一种烤鸭的全新口感。荷叶饼也有了掺杂菠菜汁的绿色小饼,为了保温烤鸭盘下有保温的工具,硕大的漆盒里盛放着十几种佐料……如此精细之下,羲和雅苑的烤鸭呈现出的是一种另类的,现代之美。

再接下来的烤鸭是北京君悦大酒店里的长安壹号出品的烤鸭,很长时间里,这里是酒店里做烤鸭的范本,并且一直质量稳定,口碑甚好。烤鸭需要一个重要的步骤:灌汤,在鸭腹中灌入热水,外烤内蒸,才能有水润的口感。不少家有自家的秘诀,有的用鸭汤,有的用骨汤,在东方壹号用的是加了红枣的秘方水,与外面的枣木相得益彰,里应外合。现在吃烤鸭,鸭胸部位蘸白糖食用已经是常规做法,将其推广开来的正是东方壹号,胸有左右,对于一只烤鸭来说,最好吃的部分是右胸。

我的烤鸭top5榜单原本这第五名总是飘忽不定,直到我在嘉里中心大酒店的海天阁吃到了鸭缘。鸭缘以前在城市宾馆,算是一个北京神秘的吃饭场所,不对外,一般人不接待,来者不是名流就是显贵,有一次一个香港导演特意问我:你能带我去鸭缘吗?我只能摇头。不过他要是现在问我,我会很骄傲的说:跟我去吧。

鸭缘烤鸭本质上还是全聚德的套路,这里的主理人曾经在全聚德工作过许多年。在他看来,烤鸭没有什么难度,惟用心二字。选材要精到,鸭坯要做好,枣木很贵,尤其是40年以上的陈年枣木,许多店于是用其他杂木,或者用电烤,这一切在这里都不可能。荷叶饼许多地方都用机器饼,这里依然按照最传统的方式。判断荷叶饼的质量,有两个最简单的方式:能隔纸看字,表明其薄;用手揉捏片刻,不散不破,表明其韧。这里是踏踏实实做烤鸭的典范,没有什么幺蛾子,做出来就是无上美味。

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链接

 

大董东城区东四十条甲22号南新仓商务大厦1-2 200

1949会所: 1949 The Hidden City东城区金宝街98 500

羲和雅苑:朝阳区新源南路1号都汇天地商场3302 150

长安壹号:东城区长安街甲1号东方君悦大酒店1 300

鸭缘烤鸭:朝阳区光华路1号嘉里大酒店海天阁中餐厅   300


《新京报》美食专栏

 

 

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