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吃客,胖子,写诗,记者,贪杯,好色

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高,实在是高   

2012-08-01 21:57:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 小宽

中国大饭店的阿丽雅餐厅换了一个新厨师,澳大利亚人,在没有见到他之前,关于他的传说就已经在饭桌上流传:“他很高”,“从来不戴厨师帽,要是戴了厨师帽就更高了”,“一头金黄卷发,有点腼腆,内秀,长的很瘦,迷死人了”……诸如此类。

当然说这些话的都是姑娘,对于我这个吃货来说,我才不管厨师是不是模特身材,明星面孔,我只在乎手艺,活儿好胜过天。新厨师的手艺还是叫我小小震撼了一下,那是一种细腻的小清新,他能把世界各地的食材当成一个个词语,最后组合成一首诗。一道前菜的鹅肝,就不是浓墨重彩的套路,而是细腻的把鹅肝做成了不同形状不同口感,乱石铺街似的摆放在盘子里,并且每一种口味细心的搭配了不同的酱汁,为了使口感更为均匀,还搭配了不同口味的面包。主菜用的是澳洲和牛,按照常规的做法就是轻料理,突显和牛本身的香气和口感,任何重口味的做法都是冒险,可是他还是用了自己的方法,在和牛之上挥挥洒洒,加入各种琐碎的配料,不同的滋味混搭,在吃和牛的时候,每一口都会觉得惊险,之后又觉得稳妥。

一个厨师从某种意义上就是一个诗人,在掌握基本技巧之后,更重要的是形成自己的话语体系,也就是风格。风格不是模仿的,而是从心而发,即便一百个厨师做红烧肉,你也能从一百道红烧肉中准确而迅速的找到他的语言。这是一种内在的标签,寻找到了,成为大师,找不到的,沦为厨子。凡是与艺术沾边行为,貌似没有标准,其实都有绝对标准的存在,作家冯唐所说的“金线理论”放在厨师界,一样适用。

如诗如画的一餐美食结束,大厨出场,吃客撒花欢迎,果然羞涩,果然帅气,果然高。他中文名叫戴巍,1.93米,众吃客(主要是姑娘)纷纷和他合影,身材落差很大,感觉身边站着个姚明。

提起1.93米,另外一个厨师也有同样的高度,不过是个中餐大厨,身材更为健硕,留着艺术家的长发,额头几缕头发微微泛白,向后梳起,更像从金庸武侠小说里走出来的侠客。他经常身背豪华摄影器材勇闯天涯,也热衷于写书法,古典文学功底深厚,给自己的菜品一一配上古典诗词。这个厨师就是董振祥,人们都管他叫大董。有时候跟大董并肩走在一起,我这个在别人看起来又高又壮的胖子,顿时纤细且婉转起来,看来绿叶更需红花配。

大董自然也是高厨,他的东方意境菜已经成为中餐的名片,享誉世界,大董改变着西方人对中餐的认识,这种口感的认同才是更质朴的中国软实力。今年五月,他还带领大董的团队去了法国,受法国“美食教父”阿兰?杜卡斯之约,在埃菲尔铁塔下面的乐儒勒·凡尔纳(le Jules Verne)做了一次晚宴,自然是高朋满座,其中还有法国前总统。大董带去的菜品包括:绿豆糕、:乌鱼蛋汤配芝麻烧饼、鲜花椒炝加蚌、墨鱼汁文丝豆腐、花雕芙蓉蒸阿拉斯加帝王蟹、董氏烧海参配北京炸酱面,甜点是芒果加北京小吃:豌豆黄、艾窝窝、驴打滚、糖耳朵。这些都是大董餐厅的寻常菜,但足以笑傲江湖。

厨师当然不是比身高,在我小时候的记忆中,厨师的形象几乎是固定的:肥胖,满脸油脂,红光满面,衣服密布油点,嘴里叼着一根烟,耳朵上还夹着一根……(后来悲催的发现我长得越来越像厨子)。如果以如今的眼光看,我更信任的厨师的形象应该是这样的:身材健美,风度儒雅,下得厨房更上得厅堂,谈吐讲究,手指干净,衣着得体,除了做饭还应该有另外的特长,哪怕是身材特长。

如果照此标准,付洋也算是一个高厨,其实他的身份是大董的徒弟,坐镇有璟阁,脑子活络,中西兼容并蓄,做菜也是一流。前些日子,有一家电视台做了一档节目“中法厨师大赛”,邀请法国米其林大厨与中国厨师才俊比武打擂,有点少林拳大战拳击的意思。其中付洋挑战一位法国名厨,两个人各自随意挑选食材,现场构思,巧妙搭配,犹如曹植七步成诗,短短时间内需要把手里的食材做成美食。付洋不负众望,三场比赛下来,结果是30,毫无悬念。(为什么奥运会不设置一场烹饪专项?)后来我在有璟阁吃了当天比赛的菜品,都是寻常物,却是巧搭配,比如他抽到山药与红枣,就顺手做了一款红枣椰汁山药,做成开胃小菜;一道八年花雕酒蒸黄鱼也是吃的我目瞪口呆,其鲜嫩顺滑,香浓之极,我都想再点两份打包回家接着吃。

虽然厨师不愿意比身高,但是比比身价还是一桩乐事。最近有西方媒体公布了全球身价最高的10名厨师,其中排名第一的是戈登·拉姆齐(Gordon Ramsay),如果你看过一档美食节目《地狱厨房》,自然对这个暴躁愤怒爱爆粗口的厨师记忆深刻。他在2012年的收入是3800万美元。

高,实在是高。就是不知道我现在转行做厨师还晚不晚。


《新京报》美食专栏


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