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北京style   

2012-10-09 22:20:27|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 小宽

长假结束,很庆幸自己没有给祖国高速公路添堵,一直呆在家里,偶尔也会观摩一下韩国大叔朴载相的热门歌曲MV《江南style》,练习练习骑马舞。因为我知道这个风靡的舞蹈很快就会在各企业年会上频频亮相,成为苦于找不到节目的小伙子们的救命草,就像前两年所有企业年会上,姑娘们都在跳《Nobody》。

顺便的,招待了几批朋友,别人都把我当成了“美食导游”,好在国庆期间的北京,只要不去景区景点,路上都是一马平川。一改往常的,这些到北京旅游的朋友队伍中,都有欧美国家的老外,他们想吃吃“北京style”。

为了表明我真的是个吃货,我还是费了点脑子,带他们找一些别致的馆子。总不能带他们直接去三里屯或者后海吧,这显得段位不高;各种在国外的《LonelyPlanet》上常见的餐厅也是少去为妙,这显得不够新鲜;也不能带着一群欧美人去吃老妈兔头、肥肠火锅,这显得过于重口味,超越他们的美食认知伦理。

在上半年,英文杂志《The Beijinger》做过一个北京餐厅评选“TheBeijinger Reader Restaurant Awards”,我是美食评委之一,我看完了所有提名餐厅的名单,基本上了解了在北京的外国人的美食偏好。他们喜欢的中餐厅有一些共通模式:菜品传统,但有西式的创新;装修中式,有本地风情;最好有一个院子,四合院最好。所以在中餐厅的提名名单中就有大董、羲和雅居、大里院子、花家怡园、鼎泰丰、那家小馆、静心莲……。还有两个专门的菜品分类选项,北京最佳吃饺子的餐厅和北京最佳吃烤鸭的餐厅,饺子与烤鸭,也是西方人最容易接受的北方食物。

美食是一个群族性概念,最精妙的那一部分概不外传,只在本族群的口感与味蕾上传承。南方人到北方,也往往不适应北方的吃食,何况西方人到了东方。有时候研究一点吃喝问题是件有意思的事。关于西方人眼中的中国食物,倒是有两本书可以推荐:《东食西渐:西方人眼中的中国饮食文化》,作者是英国人罗伯茨,他是从文化的角度,从古至今,引经据典,某些有趣的地方,引人捧腹;另外一本是英国人扶霞?邓洛普《鱼翅与花椒:英国女孩的中国菜历险记》,她完全是以个人在中国四处吃喝的经验写了这本书,最后得出经验,中餐是世界上最有趣的食物。

扶霞?邓洛普还写过一篇文章《西方人热衷的北京餐馆》,她说:“北京是一个美食矛盾体。当地人的日常传统饮食是一件简单的事:面条、面包和饺子,饺子馅有猪肉、羊肉、豆腐和蔬菜。”“不过,北京长期以来都是中国烹饪法的大熔炉,近来更是趋于国际化,并且是中国高级烹饪的集中地。”在文章中,她提到的餐厅包括大董、天地一家、海碗居、仿膳、长安壹号、国肴小居……

其实餐厅的选择有一些类型化,代表着西方对东方猜度式审美。如果米其林餐厅评选在北京发布,我估计入选的餐厅也无非是这些家。这种审美犹如西方T台上对中国模特的选择,永远都是高颧凤眼,这是一种试探式的,也是一种想当然的。

我最后带他们去了富力万丽酒店的发达鸭中餐厅,这里的行政总厨房泳龙师傅擅长做粤菜,并且是最传统最乡土的那种。其中有一道菜名为古法顺德鲮鱼,叫那些老外吃的目瞪口呆。在欧美的吃鱼传统中,是无法想象吃带刺的鱼的,这道鲮鱼看上去是整条鲮鱼,里面却没有一点刺。做起来很费功夫,需要小心的去掉鱼皮,把鱼肉小心的从鱼骨上刮下来,鱼肉剁成鱼茸,再在其中加入马蹄碎,混成鱼胶,再小心的灌入鱼皮内,蒸熟上桌,加一些豆豉入味。这道菜算是粤菜之最复杂的那一部分,心思细腻,吃鱼不见刺,味道弹牙,悠远回味。

还去了眉州东坡酒楼,这里的川菜总是有令人惊喜的部分。比如硕大一份东坡牛蹄髈,这是东坡肘子的变形版,用了更大只的牛蹄髈,胶原蛋白更多,炖的软烂,对于吃惯了牛排牛肉的老外来说,如此料理牛的部位,简直就是奇迹。我看着诸位金发碧眼的友邦人士大嚼牛蹄髈的时候,我知道,他们已经稍微入门,不再在门外徘徊。

最后一站,我准备彻底的叫他们体验一点“北京style”,肯定是小吃,但又不能是他们很难接受的卤煮、豆汁、炒肝、麻豆腐之类,这些品类的小吃可能会叫他们大开眼界,但是总是不够爽:一个人在味觉体系建立之后,很难接受味觉体系之外的食材,有的不过是尝尝鲜,体验一点当地的民俗与风情,那种尝试不能化作喜爱。就像我去印度,也愿意尝试当地民间土菜馆的绿糊糊的咖喱,但是真的谈不上喜欢。

最后一站,我把他们带到了一个朋友家,他的妈妈,炸酱面高手,自己擀面、炸酱一体。阿姨热情款待,不拘小节,我们坐在他们家小院子剥蒜,切黄瓜码,等着炸酱面上桌,每人倒了一点点二锅头。炸酱面这种吃食,永远是家里做的最好吃,带着家庭的温度。而那些西方的朋友们到了北京,想真切的体验北京style,最好的方法是到普通人家里,吃一次家常便饭,所有的style都在厨房的抽油烟机开启的那一瞬间,焕发出光彩。

 

 

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